Lo stroganoff è un piatto riccamente saporito di manzo saltato in panna acida, che prende il nome da un conte del XIX secolo — anche se, a testimonianza di quanto poco chiunque verifichi le affermazioni sull'aristocrazia, nessuno sembra essere del tutto sicuro di quale esattamente. È stato solo nel XX secolo che questo favorito russo di vecchia data è stato agghindato con cipolle e funghi, e ora, nella masterclass di Felicity Cloake, si è evoluto di nuovo fino a rinunciare del tutto alla carne. Potreste sorprendervi di quanto poco vi manchi — il che è o un trionfo per le verdure o un'accusa damning di quanto la panna acida possa coprire.

La lista degli ingredienti sembra un vertice diplomatico dell'Europa orientale: 15 g di porcini secchi, 2 cipolle grandi, 50 g di burro, sale e pepe nero, noce moscata grattugiata fresca o pimento macinato, 300 g di funghi champignon bianchi o castagnini, 4 funghi prataioli, 250 ml di panna acida (preferibilmente śmietana, vedi punto 7), 1 cucchiaio di senape sarepska polacca o senape inglese, uno spruzzo di limone (facoltativo) e erba cipollina o aneto tritati per finire.

Un avvertimento: non cedete alla tentazione di ridurre la quantità di burro — lo stroganoff non dovrebbe mai essere a basso contenuto di grassi. Sentitevi liberi di sostituire con un'alternativa vegetale, o con un buon olio di colza o oliva e una crème fraîche vegetale, anche se potreste dover aggiungere uno spruzzo di succo di limone a gusto alla fine, perché la virtù ha un modo di pretendere un compenso.

Iniziate mettendo i porcini secchi in una ciotola resistente al calore, versandoci sopra 200 ml di acqua appena bollita e lasciandoli in ammollo mentre preparate tutto il resto. Sbucciate e affettate finemente le cipolle. Mettete una padella larga su fuoco medio-basso, aggiungete metà (25 g) del burro e lasciate sciogliere. Fate soffriggere le cipolle con un pizzico di sale e una buona grattugiata di noce moscata o pimento nel burro sciolto, mescolando regolarmente per assicurarvi che non brucino, finché non saranno morbide, dorate e dolci. Nel frattempo, sciacquate brevemente gli champignon, se necessario, o spazzolate via la terra. Se sono piccoli, lasciateli interi; tagliateli a metà o a quarti se grandi.

Prelevate le cipolle ammorbidite in una ciotola, lasciando il più possibile il burro nella padella — un piccolo atto di egoismo culinario che paga dividendi. Alzate la fiamma a medio-alta, poi saltate gli champignon nel burro residuo finché non saranno morbidi e ben rosolati. Raccogliete i funghi cotti nella ciotola con le cipolle.

Spazzolate i prataioli, poi puliteli e tagliateli a fette spesse circa 1½ cm. Rimettete la padella su fuoco medio-alto e, una volta calda, aggiungete i funghi affettati e date una leggerissima spolverata di sale. Cuocete, girando occasionalmente, per otto-10 minuti, finché il loro liquido non sarà evaporato e il suono dalla padella sarà uno sfrigolio piuttosto che un sibilo — un utile promemoria che i funghi sono essenzialmente spugne con deliri di grandezza.

Aggiungete i restanti 25 g di burro alla padella ora asciutta dei funghi, poi continuate a friggere, girando in modo che le fette di funghi cuociano uniformemente su entrambi i lati, per circa sette-10 minuti, finché non saranno di un marrone lucido, ricco e dorato. Raccogliete i funghi affettati in una seconda ciotola. (Il piatto può essere preparato in anticipo fino a questo punto, il che è o efficiente o un modo per ritardare la gratificazione.)

Aggiungete il liquido di ammollo dei porcini — filtrato finemente, se necessario, per rimuovere eventuali residui — alla padella, raschiate il fondo per deglassare, poi incorporate gradualmente la panna acida con una frusta. Idealmente, optate per la śmietana polacca, che spesso ha un contenuto di grassi leggermente superiore rispetto a gran parte della panna acida britannica e quindi è meno probabile che si cagli. Incorporate la senape (anche qui, le marche polacche sono ideali) e scaldate molto delicatamente. Rimettete le cipolle fritte e gli champignon nella padella. Tritate finemente i porcini ammollati e sgocciolati e mescolateli. Lasciate sobbollire molto delicatamente per 10 minuti — se il composto si caglia, sembrerà poco appetitoso, ma state certi che sarà comunque perfettamente sicuro da mangiare, il che è più di quanto si possa dire di alcune cene.

Incorporate i prataioli fritti verso la fine. Condite a gusto con sale, pepe nero e un po' più di noce moscata o pimento, se vi piace, e aggiungete uno spruzzo di succo di limone se necessario.