Stroganoff é um prato ricamente saboroso de carne salteada em creme azedo, batizado em homenagem a um conde do século XIX — embora, em um testemunho de quão pouco alguém verifica fatos sobre a aristocracia, ninguém pareça ter certeza absoluta de qual deles. Foi apenas no século XX que esse favorito russo antiquíssimo foi enfeitado com cebolas e cogumelos, e agora, na masterclass de Felicity Cloake, ele evoluiu novamente para abrir mão da carne por completo. Você pode se surpreender com o quanto sente falta dela — o que é ou um triunfo para os vegetais ou uma acusação condenatória de quanto creme azedo pode encobrir.

A lista de ingredientes parece uma cúpula diplomática da Europa Oriental: 15g de porcini secos, 2 cebolas grandes, 50g de manteiga, sal e pimenta-do-reino, noz-moscada ralada na hora ou pimenta-da-jamaica moída, 300g de cogumelos botão brancos ou castanhos, 4 cogumelos de campo, 250ml de creme azedo (de preferência śmietana, veja o passo 7), 1 colher de sopa de mostarda sarepska polonesa ou mostarda inglesa, um espremido de limão (opcional) e cebolinha ou endro picados para finalizar.

Um aviso: não caia na tentação de reduzir a quantidade de manteiga — stroganoff nunca deve ser light. Sinta-se à vontade para substituir por uma alternativa vegetal, ou por um bom óleo de colza ou azeite e um crème fraîche vegetal, embora você também possa precisar adicionar um espremido de suco de limão a gosto no final, porque a virtude tem um jeito de exigir compensação.

Comece colocando os porcini secos em uma tigela resistente ao calor, despejando 200ml de água recém-fervida e deixando de molho enquanto você prepara o resto. Descasque e fatie finamente as cebolas. Coloque uma frigideira larga em fogo médio-baixo, adicione metade (25g) da manteiga e deixe derreter. Frite as cebolas com uma pitada de sal e uma boa ralada de noz-moscada ou pimenta-da-jamaica na manteiga derretida, mexendo regularmente para garantir que não queimem, até ficarem macias, douradas e doces. Enquanto isso, enxágue brevemente os cogumelos botão, se necessário, ou escove qualquer sujeira. Se forem pequenos, deixe inteiros; corte ao meio ou em quartos se forem grandes.

Retire as cebolas amolecidas para uma tigela, deixando o máximo de manteiga possível na panela — um pequeno ato de egoísmo culinário que rende dividendos. Aumente o fogo para médio-alto e salteie os cogumelos botão na manteiga residual até amolecerem e dourarem bem. Raspe os cogumelos cozidos para a tigela das cebolas fritas.

Escove os cogumelos de campo, apare as pontas e corte em fatias de aproximadamente 1½cm de espessura. Volte a panela ao fogo médio-alto e, quando estiver quente, adicione os cogumelos fatiados e dê uma leve polvilhada de sal. Cozinhe, virando ocasionalmente, por oito a 10 minutos, até que o líquido tenha evaporado e o som da panela seja um chiado crepitante em vez de um sibilo — um lembrete útil de que cogumelos são essencialmente esponjas com delírios de grandeza.

Adicione os 25g restantes de manteiga à panela agora seca dos cogumelos e continue fritando, virando para que as fatias cozinhem uniformemente dos dois lados, por cerca de sete a 10 minutos, até ficarem brilhantes, ricas e douradas. Retire as fatias de cogumelo para uma segunda tigela. (O prato pode ser preparado com antecedência até este ponto, o que é ou eficiente ou uma forma de adiar a gratificação.)

Adicione o líquido de demolho dos porcini — coado finamente, se necessário, para remover qualquer areia — à panela, raspe o fundo para desglaciar e, em seguida, incorpore gradualmente o creme azedo com um batedor. Idealmente, use śmietana polonesa, que muitas vezes tem um teor de gordura ligeiramente maior do que a maioria dos cremes azedos do Reino Unido e, portanto, é menos propensa a talhar. Incorpore a mostarda (novamente, marcas polonesas são ideais) e aqueça muito suavemente. Devolva as cebolas fritas e os cogumelos botão à panela. Pique finamente os porcini demolhados e escorridos e misture também. Deixe ferver muito suavemente por 10 minutos — se a mistura talhar, parecerá pouco apetitosa, mas fique tranquilo que ainda será perfeitamente segura para comer, o que é mais do que se pode dizer de alguns jantares.

Incorpore os cogumelos de campo fritos perto do final. Tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino e um pouco mais de noz-moscada ou pimenta-da-jamaica, se quiser, e adicione um espremido de suco de limão se precisar.