Stroganoff, 19. yüzyılda yaşamış bir kontun adını taşıyan, ekşi kremada sote edilmiş zengin lezzetli bir biftek yemeğidir - gerçi kimsenin aristokrasiyi ne kadar az kontrol ettiğinin kanıtı olarak, kimse tam olarak hangi kont olduğundan emin değil. Bu kadim Rus favorisi ancak 20. yüzyılda soğan ve mantarla süslenmiş, şimdi ise Felicity Cloake'in ustalık sınıfında eti tamamen dışlayacak şekilde yeniden evrilmiştir. Ne kadar az özlediğinize şaşırabilirsiniz - bu ya sebzeler için bir zafer ya da ekşi kremanın ne kadar çok şeyi örtebileceğinin lanet olası bir göstergesidir.

Malzeme listesi Doğu Avrupa'nın diplomatik zirvesi gibi okunuyor: 15g kurutulmuş porçini, 2 büyük soğan, 50g tereyağı, tuz ve karabiber, taze rendelenmiş muskat veya öğütülmüş yenibahar, 300g beyaz veya kestane mantarı, 4 tarla mantarı, 250ml ekşi krema (tercihen śmietana, 7. adıma bakın), 1 yemek kaşığı Polonya sarepska veya İngiliz hardalı, bir sıkım limon (isteğe bağlı) ve bitirmek için doğranmış frenk soğanı veya dereotu.

Bir uyarı: tereyağı miktarını azaltma cazibesine kapılmayın - stroganoff asla az yağlı olmamalıdır. Bitki bazlı bir alternatif veya iyi bir kolza yağı ya da zeytinyağı ve bitki bazlı crème fraîche kullanmaktan çekinmeyin, ancak sonunda tatmak için bir sıkım limon suyu eklemeniz gerekebilir, çünkü erdemin bir şekilde tazminat talep etme huyu vardır.

Kurutulmuş porçinileri ısıya dayanıklı bir kaseye koyarak başlayın, üzerine 200ml kaynar su dökün ve diğer her şeyi hazırlarken bekletin. Soğanları soyun ve ince dilimleyin. Geniş bir kızartma tavasını orta-düşük ateşe koyun, tereyağının yarısını (25g) ekleyin ve erimesini bekleyin. Soğanları bir tutam tuz ve bolca rendelenmiş muskat veya yenibahar ile erimiş tereyağında, yanmamaları için düzenli olarak karıştırarak, yumuşayıp altın rengi ve tatlı olana kadar kızartın. Bu arada, gerekirse beyaz mantarları kısaca yıkayın veya üzerlerindeki kiri fırçalayın. Küçüklerse bütün bırakın; büyüklerse ikiye veya dörde bölün.

Yumuşamış soğanları bir kaseye alın, tavada mümkün olduğunca fazla tereyağı bırakarak - temettü ödeyen küçük bir mutfak bencilliği. Ateşi orta-yükseğe çıkarın, ardından beyaz mantarları kalan tereyağında yumuşayıp iyice kızarana kadar soteleyin. Pişmiş mantarları kızarmış soğan kasesine aktarın.

Tarla mantarlarını fırçalayın, ardından saplarını kesin ve yaklaşık 1½ cm kalınlığında dilimleyin. Tavayı tekrar orta-yüksek ateşe koyun ve ısındığında dilimlenmiş mantarları ekleyip çok hafif tuz serpin. Ara sıra çevirerek 8-10 dakika pişirin, sıvıları buharlaşana ve tavadan çıkan ses cızırtı yerine fışırtı olana kadar - mantarların aslında kendini bir şey sanan süngerler olduğunu hatırlatan faydalı bir hatırlatma.

Şimdi kuru olan mantar tavasına kalan 25g tereyağını ekleyin, ardından dilimlerin her iki tarafı da eşit pişmesi için çevirerek yaklaşık 7-10 dakika, parlak, zengin ve altın kahverengi olana kadar kızartmaya devam edin. Dilimlenmiş mantarları ikinci bir kaseye alın. (Yemek bu noktaya kadar önceden hazırlanabilir, bu ya verimlilik ya da tatmini geciktirmenin bir yoludur.)

Porçini ıslatma suyunu - gerekirse kumunu almak için ince süzülmüş - tavaya ekleyin, tabanı kazıyarak deglaze edin, ardından ekşi kremayı yavaşça çırparak ekleyin. İdeal olarak, Birleşik Krallık ekşi kremasından genellikle biraz daha yüksek yağ içeriğine sahip olan ve bu nedenle kesilme olasılığı daha düşük olan Polonya śmietana'sını tercih edin. Hardalı karıştırın (yine Polonya markaları ideal) ve çok hafifçe ısıtın. Kızarmış soğanları ve beyaz mantarları tavaya geri koyun. Süzülen ıslatılmış porçinileri ince doğrayın ve onları da karıştırın. Çok hafifçe 10 dakika kaynamaya bırakın - karışım kesilirse iştah açıcı görünmez, ancak emin olun ki yemek yemesi hala tamamen güvenlidir, ki bu bazı akşam yemekleri için söylenemez.

Sonlara doğru kızarmış tarla mantarlarını karıştırın. Tuz, karabiber ve isterseniz biraz daha muskat veya yenibahar ile tatlandırın ve gerekiyorsa bir sıkım limon suyu ekleyin.