Le stroganoff est un plat richement savoureux de bœuf sauté à la crème aigre, nommé d'après un comte du XIXe siècle – bien que, témoignant du peu de cas que l'on fait de la vérification des faits aristocratiques, personne ne semble tout à fait sûr duquel il s'agit. Ce n'est qu'au XXe siècle que ce favori russe de longue date a été agrémenté d'oignons et de champignons, et maintenant, dans la masterclass de Felicity Cloake, il a encore évolué pour se passer complètement de viande. Vous pourriez être surpris de constater à quel point elle ne vous manque pas – ce qui est soit un triomphe pour les légumes, soit un réquisitoire accablant contre la capacité de la crème aigre à masquer les choses.

La liste des ingrédients ressemble à un sommet diplomatique d'Europe de l'Est : 15 g de cèpes séchés, 2 gros oignons, 50 g de beurre, sel et poivre noir, noix de muscade fraîchement râpée ou piment de la Jamaïque moulu, 300 g de champignons de Paris blancs ou bruns, 4 champignons des prés, 250 ml de crème aigre (de préférence de la śmietana, voir étape 7), 1 c. à soupe de moutarde polonaise sarepska ou de moutarde anglaise, un filet de citron (facultatif), et de la ciboulette ou de l'aneth haché pour finir.

Un mot d'avertissement : ne soyez pas tenté de réduire la quantité de beurre – un stroganoff ne devrait jamais être allégé. N'hésitez pas à remplacer par une alternative végétale, ou une bonne huile de colza ou d'olive et une crème fraîche végétale, bien que vous devriez peut-être aussi ajouter un filet de jus de citron pour ajuster le goût à la fin, car la vertu a une façon d'exiger compensation.

Commencez par mettre les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur, versez 200 ml d'eau juste bouillie et laissez-les tremper pendant que vous préparez le reste. Pelez et émincez finement les oignons. Mettez une grande poêle à frire sur feu moyen-doux, ajoutez la moitié (25 g) du beurre et laissez fondre. Faites revenir les oignons avec une pincée de sel et une bonne râpée de muscade ou de piment de la Jamaïque dans le beurre fondu, en remuant régulièrement pour qu'ils ne brûlent pas, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et sucrés. Pendant ce temps, rincez rapidement les champignons de Paris, si nécessaire, ou brossez la terre. S'ils sont petits, laissez-les entiers ; coupez-les en deux ou en quatre s'ils sont gros.

Retirez les oignons ramollis dans un bol, en laissant autant de beurre que possible dans la poêle – un petit acte d'égoïsme culinaire qui porte ses fruits. Augmentez le feu à moyen-élevé, puis faites sauter les champignons de Paris dans le beurre restant jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et bien dorés. Versez les champignons cuits dans le bol des oignons frits.

Brossez les champignons des prés, puis parez-les et coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Remettez la poêle sur feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez les champignons tranchés et saupoudrez-les très légèrement de sel. Faites cuire, en retournant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que leur liquide se soit évaporé et que le bruit de la poêle soit un grésillement plutôt qu'un sifflement – un rappel utile que les champignons sont essentiellement des éponges avec des illusions de grandeur.

Ajoutez les 25 g de beurre restants dans la poêle à champignons maintenant sèche, puis continuez à frire, en retournant pour que les tranches de champignons cuisent uniformément des deux côtés, pendant environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes, riches et dorées. Versez les champignons tranchés dans un second bol. (Le plat peut être préparé à l'avance jusqu'à ce stade, ce qui est soit efficace, soit une façon de retarder la gratification.)

Ajoutez le liquide de trempage des cèpes – finement filtré, si nécessaire, pour éliminer tout grain de sable – dans la poêle, grattez le fond pour déglacer, puis incorporez progressivement la crème aigre en fouettant. Idéalement, optez pour la śmietana polonaise, qui a souvent une teneur en matière grasse légèrement plus élevée que la plupart des crèmes aigres britanniques et est donc moins susceptible de trancher. Incorporez la moutarde (encore une fois, les marques polonaises sont idéales) et chauffez très doucement. Remettez les oignons frits et les champignons de Paris dans la poêle. Hachez finement les cèpes réhydratés égouttés et incorporez-les également. Laissez mijoter très doucement pendant 10 minutes – si le mélange tranche, il aura l'air peu appétissant, mais soyez assuré qu'il sera toujours parfaitement sûr à manger, ce qui n'est pas le cas de certains dîners en ville.

Incorporez les champignons des prés frits vers la fin. Assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre noir et un peu plus de muscade ou de piment de la Jamaïque, si vous le souhaitez, et ajoutez un filet de jus de citron si nécessaire.