Stroganoff ist ein reichhaltig herzhaftes Gericht aus sautiertem Rindfleisch in Sauerrahm, benannt nach einem Grafen aus dem 19. Jahrhundert – wobei niemand so recht weiß, nach welchem, was ein beredtes Zeugnis davon ablegt, wie wenig Adelsgeschichten faktengeprüft werden. Erst im 20. Jahrhundert wurde dieser alte russische Favorit mit Zwiebeln und Pilzen aufgehübscht, und nun, in Felicity Cloakes Meisterklasse, hat er sich erneut weiterentwickelt und verzichtet ganz auf das Fleisch. Sie werden überrascht sein, wie wenig Sie es vermissen – was entweder ein Triumph für das Gemüse ist oder eine vernichtende Anklage darüber, wie viel Sauerrahm überdecken kann.

Die Zutatenliste liest sich wie ein diplomatischer Gipfel Osteuropas: 15 g getrocknete Steinpilze, 2 große Zwiebeln, 50 g Butter, Salz und schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss oder gemahlener Piment, 300 g weiße oder braune Champignons, 4 Feldpilze, 250 ml Sauerrahm (vorzugsweise Śmietana, siehe Schritt 7), 1 EL polnischer Sarepska- oder englischer Senf, ein Spritzer Zitrone (optional) und gehackter Schnittlauch oder Dill zum Garnieren.

Ein Wort der Warnung: Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, die Buttermengen zu reduzieren – Stroganoff sollte niemals fettarm sein. Sie können gerne eine pflanzliche Alternative oder ein gutes Raps- oder Olivenöl und eine pflanzliche Crème fraîche verwenden, obwohl Sie dann möglicherweise am Ende noch einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen müssen, denn die Tugend fordert nun mal ihren Tribut.

Beginnen Sie damit, die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel zu geben, mit 200 ml gerade gekochtem Wasser zu übergießen und sie einweichen zu lassen, während Sie alles andere vorbereiten. Zwiebeln schälen und dünn schneiden. Eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Hälfte (25 g) der Butter hineingeben und schmelzen lassen. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz und einer guten Portion geriebener Muskatnuss oder Piment in der geschmolzenen Butter anbraten, regelmäßig umrühren, damit sie nicht anbrennen, bis sie weich, goldgelb und süß sind. In der Zwischenzeit die Champignons kurz abspülen, falls nötig, oder abbürsten. Kleine Pilze ganz lassen; große halbieren oder vierteln.

Die weichen Zwiebeln in eine Schüssel geben und dabei so viel Butter wie möglich in der Pfanne zurücklassen – ein kleiner Akt kulinarischen Egoismus, der sich auszahlt. Die Hitze auf mittelhoch stellen und die Champignons in der restlichen Butter anbraten, bis sie weich und gut gebräunt sind. Die gebratenen Champignons in die Schüssel mit den Zwiebeln geben.

Die Feldpilze abbürsten, putzen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pfanne wieder bei mittlerer Hitze erhitzen und, sobald sie heiß ist, die Pilzscheiben hineingeben und sehr leicht salzen. Unter gelegentlichem Wenden acht bis zehn Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und das Geräusch aus der Pfanne ein Zischen statt eines Brodelns ist – eine nützliche Erinnerung daran, dass Pilze im Grunde Schwämme mit Größenwahn sind.

Die restlichen 25 g Butter in die nun trockene Pilzpfanne geben und weiterbraten, dabei wenden, damit die Pilzscheiben gleichmäßig auf beiden Seiten garen, etwa sieben bis zehn Minuten, bis sie glänzend, reichhaltig und goldbraun sind. Die Pilzscheiben in eine zweite Schüssel geben. (Das Gericht kann bis zu diesem Punkt vorbereitet werden, was entweder effizient ist oder eine Möglichkeit, die Belohnung aufzuschieben.)

Die Einweichflüssigkeit der Steinpilze – bei Bedarf fein abgeseiht, um Sand zu entfernen – in die Pfanne geben, den Boden ablösen und dann nach und nach den Sauerrahm einrühren. Ideal ist polnische Śmietana, die oft einen etwas höheren Fettgehalt als britischer Sauerrahm hat und daher weniger leicht gerinnt. Den Senf (auch hier sind polnische Marken ideal) einrühren und sehr sanft erhitzen. Die gebratenen Zwiebeln und Champignons zurück in die Pfanne geben. Die abgetropften, eingeweichten Steinpilze fein hacken und ebenfalls unterrühren. Sehr sanft zehn Minuten köcheln lassen – falls die Mischung gerinnt, sieht sie wenig appetitlich aus, aber seien Sie versichert, sie ist immer noch absolut sicher zu essen, was man von manchen Dinnerpartys nicht behaupten kann.

Gegen Ende die gebratenen Feldpilze unterrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und nach Belieben etwas mehr Muskatnuss oder Piment abschmecken und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen, falls nötig.