El stroganoff es un plato ricamente sabroso de ternera salteada en nata agria, que lleva el nombre de un conde del siglo XIX, aunque, como prueba de lo poco que alguien verifica los datos de la aristocracia, nadie parece tener muy claro exactamente cuál. No fue hasta el siglo XX que este favorito ruso de toda la vida se adornó con cebollas y champiñones, y ahora, en la clase magistral de Felicity Cloake, ha evolucionado de nuevo para prescindir por completo de la carne. Puede que te sorprenda lo poco que la echas de menos, lo cual es o un triunfo para las verduras o una condena demoledora de cuánto puede disimular la nata agria.

La lista de ingredientes parece una cumbre diplomática de Europa del Este: 15 g de boletus secos, 2 cebollas grandes, 50 g de mantequilla, sal y pimienta negra, nuez moscada recién rallada o pimienta de Jamaica molida, 300 g de champiñones blancos o de castaño, 4 setas de campo, 250 ml de nata agria (preferiblemente śmietana, ver paso 7), 1 cucharada de mostaza sarepska polaca o mostaza inglesa, un chorrito de limón (opcional) y cebollino o eneldo picados para terminar.

Una advertencia: no caigas en la tentación de reducir la cantidad de mantequilla; el stroganoff nunca debe ser bajo en grasa. Siéntete libre de sustituirla por una alternativa vegetal, o por un buen aceite de colza o de oliva y una crème fraîche vegetal, aunque también puede que necesites añadir un chorrito de zumo de limón al final, porque la virtud tiene la costumbre de exigir compensación.

Empieza poniendo los boletus secos en un bol resistente al calor, vierte sobre ellos 200 ml de agua recién hervida y déjalos en remojo mientras preparas todo lo demás. Pela y corta las cebollas en rodajas finas. Pon una sartén ancha a fuego medio-bajo, añade la mitad (25 g) de la mantequilla y deja que se derrita. Fríe las cebollas con una pizca de sal y una buena ralladura de nuez moscada o pimienta de Jamaica en la mantequilla derretida, removiendo con regularidad para que no se quemen, hasta que estén tiernas, doradas y dulces. Mientras tanto, enjuaga brevemente los champiñones, si es necesario, o cepilla cualquier resto de tierra. Si son pequeños, déjalos enteros; córtalos por la mitad o en cuartos si son grandes.

Saca las cebollas ablandadas a un bol, dejando en la sartén la mayor cantidad de mantequilla posible, un pequeño acto de egoísmo culinario que da sus frutos. Sube el fuego a medio-alto y saltea los champiñones en la mantequilla restante hasta que estén tiernos y bien dorados. Pasa los champiñones cocinados al bol de la cebolla frita.

Cepilla las setas de campo, recorta los tallos y córtalas en rodajas de aproximadamente 1½ cm de grosor. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, añade las setas en rodajas y espolvoréalas muy ligeramente con sal. Cocina, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante ocho a 10 minutos, hasta que su líquido se haya evaporado y el sonido de la sartén sea un chisporroteo en lugar de un siseo, un recordatorio útil de que las setas son esencialmente esponjas con delirios de grandeza.

Añade los 25 g restantes de mantequilla a la sartén ahora seca de las setas y sigue friendo, dándoles la vuelta para que las rodajas se cocinen uniformemente por ambos lados, durante unos siete a 10 minutos, hasta que estén brillantes, ricas y de un dorado intenso. Pasa las setas en rodajas a un segundo bol. (El plato se puede preparar con antelación hasta este punto, lo cual es o eficiente o una forma de retrasar la gratificación).

Añade el líquido de remojo de los boletus a la sartén (colado finamente, si es necesario, para eliminar cualquier resto de arena), raspa la base para desglasar y luego incorpora gradualmente la nata agria con un batidor. Lo ideal es optar por śmietana polaca, que a menudo tiene un contenido de grasa ligeramente superior al de la mayoría de la nata agria del Reino Unido y, por tanto, es menos probable que se corte. Incorpora la mostaza (de nuevo, las marcas polacas son ideales) y calienta muy suavemente. Devuelve las cebollas fritas y los champiñones a la sartén. Pica finamente los boletus remojados y escurridos y añádelos también. Deja que hierva a fuego muy lento durante 10 minutos; si la mezcla se corta, tendrá un aspecto poco apetitoso, pero ten por seguro que seguirá siendo perfectamente seguro de comer, lo que no se puede decir de algunas cenas.

Incorpora las setas de campo fritas hacia el final. Sazona al gusto con sal, pimienta negra y un poco más de nuez moscada o pimienta de Jamaica, si te gusta, y añade un chorrito de zumo de limón si lo necesita.