Ashoka Shivareddy proviene de una familia de agricultores que, como muchos en el distrito de Kolar, propenso a las sequías en India, gastaron la mayor parte de su dinero persiguiendo agua en pozos de 1,300 pies. No funcionó. Abandonaron la agricultura en 2005, se mudaron a Bengaluru, abrieron una tienda de verduras, y Shivareddy se convirtió en ingeniero de software de IA. Pero el bicho de la agricultura, resulta, es más difícil de matar que un árbol de chirimoya en una sequía.

En 2018, revivió la granja familiar con un enfoque científico, buscando un cultivo que pudiera sobrevivir solo con lluvia, necesitara poca agua y se riera en la cara de los pesticidas. Entra la chirimoya: una fruta rugosa del tamaño de un aguacate grande cuya pulpa cremosa y dulce sabe vagamente a natillas porque la naturaleza tiene sentido del humor. Los árboles crecen silvestres en su área, y los lugareños ya los vendían en el mercado. Shivareddy solo los plantó más juntos y eligió tres variedades con diferentes superpoderes. El año pasado, produjo 20 toneladas; este año, 25. La demanda, dice, es "enorme" tanto en India como en el extranjero.

Pero las chirimoyas tienen problemas. La variedad tradicional Balangar tiene una vida útil de tres a cuatro días —aproximadamente la duración de una efímera con resfriado— y más semillas que el primo enojado de una granada. "Las variedades tradicionales tienen un sabor excelente, pero sufren de bajo contenido de pulpa, alto número de semillas y una vida útil muy pobre", dice el Dr. Sakthivel T, científico principal del Instituto Indio de Investigación Hortícola (IIHR) en Bangalore. Su equipo desarrolló un híbrido llamado Arka Sahan, que dura una semana a temperatura ambiente y tiene menos semillas y más pulpa. Durante 20 años, se ha extendido por el sur de India. "El cambio de una recuperación de pulpa del 30% en variedades silvestres al 70% en híbridos como Arka Sahan ha duplicado efectivamente la cosecha utilizable para los agricultores sin necesidad de más tierra", dice Sakthivel. Su equipo ahora está trabajando para evitar que la pulpa se vuelva marrón más rápido que un plátano en un sauna, experimentando con equipos para mantener su color lechoso por más tiempo.

Maharashtra lidera la producción de chirimoya en India, representando casi un tercio de la producción nacional. Allí, Navnath Malhari Kaspate ha estado cultivando la fruta durante décadas, viajando por India para recolectar semillas y polinizándolas cruzadamente en su granja. "Nadie realmente había prestado atención a la chirimoya o había investigado, así que decidí seguir trabajando en ello. Se necesitan de 12 a 15 años para desarrollar una nueva variedad. Esto no es trabajo rápido —son décadas de experimentación", dice. Su variedad NMK-01, nombrada por sus iniciales, salió a la venta en 2014 y es conocida por sus altos rendimientos: alrededor de 10 toneladas por acre en 50 acres. "Esta variedad mejorada que no se echa a perder ha creado oportunidades para la exportación. Comenzamos a exportar a países del Golfo, e incluso lo enviamos a Europa, algo que no se había hecho antes a esta escala", dice. Ahora está trabajando en una variedad con mejor apariencia y resistencia a enfermedades.

Exportar chirimoyas requiere precisión militar. Manoj Kumar Barai, que exporta la variedad NMK-01 a EE. UU., Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita y Europa, dice: "Tenemos que planificar todo con precisión —tiempo de cosecha, transporte a almacenes, traslado al aeropuerto, vuelos, despacho de aduanas— cada hora cuenta". La fruta es sensible al calor, por lo que los viajes por carretera se realizan de noche. En Maharashtra, donde las temperaturas alcanzan los 40°C, incluso el tránsito puede llegar a 30-35°C, lo que no es ideal. La fruta se pre-enfría durante cinco horas, se empaca en cajas de cartón corrugado especiales, se transporta en camiones refrigerados, se almacena en cámaras frigoríficas y luego se envía por vía aérea. Cada vez más, se exporta como pulpa o polvo —una "revolución" para la industria, dice Barai. La pulpa va a fabricantes de helados, panaderías y cafeterías de "pulpa", aunque debe almacenarse a -18°C. Aún así, es más barato que el flete aéreo y permite que grandes volúmenes viajen durante semanas sin desperdicio.

De vuelta en Kolar, Shivareddy quiere expandirse vendiendo pulpa junto con fruta entera, instalando una unidad de procesamiento para su cosecha no vendida. Pero enfriar la pulpa a -20°C requiere equipo