아쇼카 시바레디는 인도의 가뭄 취약 지역인 콜라르 지구의 많은 농가처럼 대부분의 돈을 1,300피트 깊이의 지하수 우물에 쏟아부은 농부 가문 출신이다. 효과는 없었다. 그들은 2005년 농사를 포기하고 벵갈루루로 이사해 채소 가게를 열었고, 시바레디는 AI 소프트웨어 엔지니어가 되었다. 하지만 농사에 대한 미련은 가뭄 속의 커스터드 애플 나무보다 죽이기 어려운 모양이다.

2018년, 그는 과학적 접근 방식으로 가족 농장을 되살렸다. 강우량만으로도 살아남고 물이 거의 필요 없으며 농약을 비웃을 수 있는 작물을 찾아 나선 것이다. 그렇게 등장한 것이 커스터드 애플이다. 큰 아보카도 크기의 울퉁불퉁한 과일로, 크림 같고 달콤한 과육은 왠지 커스터드 맛이 나는데, 이는 자연이 유머 감각을 가지고 있기 때문이다. 이 나무는 그 지역에서 야생으로 자라며, 현지인들은 이미 시장에 판매하고 있었다. 시바레디는 그저 나무를 더 가깝게 심고 서로 다른 특성을 가진 세 가지 품종을 선택했다. 작년에는 20톤을 생산했고, 올해는 25톤이다. 수요는 인도 국내외에서 "엄청나다"고 그는 말한다.

하지만 커스터드 애플에는 문제가 있다. 전통적인 발랑가르 품종의 유통기한은 3~4일로, 감기에 걸린 하루살이의 수명과 비슷하며 씨앗은 석류의 화난 사촌보다 많다. "전통 품종은 맛이 훌륭하지만 과육 함량이 낮고 씨앗이 많으며 유통기한이 매우 짧습니다,"라고 방갈로르에 있는 인도 원예 연구소(IIHR)의 수석 과학자 닥터 삭티벨 T는 말한다. 그의 팀은 아르카 사한이라는 교배종을 개발했는데, 이 품종은 실온에서 일주일 동안 지속되며 씨앗이 적고 과육이 더 많다. 20년에 걸쳐 이 품종은 인도 남부 전역으로 퍼졌다. "야생 품종의 30% 과육 회수율에서 아르카 사한 같은 교배종의 70% 회수율로의 전환은 농부들이 더 많은 땅 없이도 사용 가능한 수확량을 사실상 두 배로 늘렸습니다,"라고 삭티벨은 말한다. 그의 팀은 현재 사우나 속의 바나나보다 빨리 갈변하는 과육을 방지하기 위해, 우유빛 색상을 더 오래 유지하는 장비를 실험 중이다.

마하라슈트라는 인도 커스터드 애플 생산을 주도하며, 전국 생산량의 거의 3분의 1을 차지한다. 그곳에서 나브나트 말하리 카스파테는 수십 년 동안 이 과일을 재배해 왔으며, 인도 전역을 돌며 씨앗을 수집하고 자신의 농장에서 교차 수분을 시켰다. "아무도 커스터드 애플에 주목하거나 연구하지 않았기 때문에, 나는 계속 연구하기로 결정했습니다. 새로운 품종을 개발하는 데는 12~15년이 걸립니다. 이것은 빠른 작업이 아닙니다. 수십 년의 실험입니다,"라고 그는 말한다. 그의 이니셜을 딴 NMK-01 품종은 2014년에 판매되기 시작했으며, 높은 수확량으로 유명하다: 50에이커에서 에이커당 약 10톤이다. "이 개량 품종은 상하지 않아 수출 기회를 창출했습니다. 걸프 국가로 수출을 시작했고, 유럽에도 보냈는데, 이전에는 이 규모로 이루어지지 않았던 일입니다,"라고 그는 말한다. 현재 그는 더 나은 외관과 병충해 저항성을 가진 품종을 연구 중이다.

커스터드 애플 수출은 군사적 정밀함을 요구한다. NMK-01 품종을 미국, UAE, 사우디아라비아, 유럽으로 수출하는 마노즈 쿠마르 바라이는 "모든 것을 정확히 계획해야 합니다. 수확 시간, 포장 하우스로의 운송, 공항 이송, 항공편, 통관 등 모든 시간이 중요합니다,"라고 말한다. 과일은 열에 민감하기 때문에 도로 이동은 밤에 이루어진다. 40°C까지 올라가는 마하라슈트라에서는 이동 중에도 30~35°C에 도달할 수 있어 이상적이지 않다. 과일은 5시간 동안 사전 냉각되고, 특수 골판지 상자에 포장되며, 냉장 밴으로 운송되고, 냉장실에 보관된 후 항공 운송된다. 점점 더 많이 과육이나 분말 형태로 수출되는데, 이는 업계의 "혁명"이라고 바라이는 말한다. 과육은 아이스크림 제조사, 제과점, "펄프 샷" 카페로 가지만, -18°C에서 보관해야 한다. 그래도 항공 운송보다 저렴하며, 대량으로 몇 주 동안 낭비 없이 운송할 수 있다.

콜라르로 돌아와서, 시바레디는 전체 과일과 함께 과육을 판매하고, 팔리지 않은 작물을 위한 가공 시설을 설치하여 사업을 확장하려 한다. 하지만 과육을 -20°C로 냉각하려면 장비가 필요하다.