Ashoka Shivareddy vient d'une famille d'agriculteurs qui, comme beaucoup dans le district de Kolar, sujet à la sécheresse en Inde, a dépensé la majeure partie de son argent à chercher de l'eau au fond de puits de 1 300 pieds. Ça n'a pas marché. Ils ont abandonné l'agriculture en 2005, ont déménagé à Bengaluru, ont ouvert une boutique de légumes, et Shivareddy est devenu ingénieur en logiciel d'IA. Mais le virus de l'agriculture, il s'avère, est plus difficile à tuer qu'un pommier cannelle en période de sécheresse.

En 2018, il a relancé la ferme familiale avec une approche scientifique, cherchant une culture qui pourrait survivre uniquement avec l'eau de pluie, nécessiter peu d'eau, et rire au nez des pesticides. Entrez la pomme cannelle : un fruit bosselé de la taille d'un gros avocat dont la chair crémeuse et sucrée a un goût vague de crème anglaise parce que la nature a le sens de l'humour. Les arbres poussent à l'état sauvage dans sa région, et les locaux les vendaient déjà au marché. Shivareddy les a simplement plantés plus près les uns des autres et a choisi trois variétés avec des super-pouvoirs différents. L'année dernière, il a produit 20 tonnes ; cette année, 25. La demande, dit-il, est « énorme » tant en Inde qu'à l'étranger.

Mais les pommes cannelle ont des problèmes. La variété traditionnelle Balangar a une durée de conservation de trois à quatre jours – à peu près la durée de vie d'une éphémère avec un rhume – et plus de graines que le cousin en colère d'une grenade. « Les variétés traditionnelles ont une excellente saveur, mais elles souffrent d'une faible teneur en pulpe, d'un nombre élevé de graines et d'une très mauvaise durée de conservation », explique le Dr Sakthivel T, scientifique principal à l'Institut indien de recherche horticole (IIHR) à Bangalore. Son équipe a développé un hybride appelé Arka Sahan, qui dure une semaine à température ambiante et a moins de graines et plus de pulpe. En 20 ans, il s'est répandu dans le sud de l'Inde. « Le passage de 30 % de récupération de pulpe dans les variétés sauvages à 70 % dans les hybrides comme Arka Sahan a effectivement doublé la récolte utilisable pour les agriculteurs sans avoir besoin de plus de terres », dit Sakthivel. Son équipe travaille maintenant à empêcher la pulpe de brunir plus vite qu'une banane dans un sauna, en expérimentant des équipements pour maintenir sa couleur laiteuse plus longtemps.

Le Maharashtra est en tête de la production indienne de pommes cannelle, représentant près d'un tiers de la production nationale. Là-bas, Navnath Malhari Kaspate cultive le fruit depuis des décennies, voyageant à travers l'Inde pour collecter des graines et les croisant sur sa ferme. « Personne n'avait vraiment prêté attention à la pomme cannelle ou fait de recherche, alors j'ai décidé de continuer à travailler dessus. Il faut 12 à 15 ans pour développer une nouvelle variété. Ce n'est pas un travail rapide – ce sont des décennies d'expérimentation », dit-il. Sa variété NMK-01, nommée d'après ses initiales, a été mise en vente en 2014 et est connue pour ses rendements élevés : environ 10 tonnes par acre sur 50 acres. « Cette variété améliorée qui ne se gâte pas a créé des opportunités d'exportation. Nous avons commencé à exporter vers les pays du Golfe, et même envoyé en Europe, quelque chose qui n'avait pas été fait auparavant à cette échelle », dit-il. Il travaille maintenant sur une variété avec une meilleure apparence et une résistance aux maladies.

L'exportation de pommes cannelle nécessite une précision militaire. Manoj Kumar Barai, qui exporte la variété NMK-01 vers les États-Unis, les Émirats arabes unis, l'Arabie saoudite et l'Europe, dit : « Nous devons tout planifier avec précision – le moment de la récolte, le transport vers les entrepôts de conditionnement, le transfert à l'aéroport, les vols, le dédouanement – chaque heure compte. » Le fruit est sensible à la chaleur, donc les trajets routiers se font de nuit. Dans le Maharashtra, où les températures atteignent 40 °C, même le transit peut atteindre 30-35 °C, ce qui n'est pas idéal. Le fruit est pré-refroidi pendant cinq heures, emballé dans des boîtes en carton spéciales, transporté dans des camions réfrigérés, stocké dans des chambres froides, puis expédié par avion. De plus en plus, il est exporté sous forme de pulpe ou de poudre – une « révolution » pour l'industrie, dit Barai. La pulpe va aux fabricants de crème glacée, aux boulangeries et aux cafés « pulp-shot », bien qu'elle doive être stockée à -18 °C. Néanmoins, c'est moins cher que le fret aérien et permet à de grands volumes de voyager pendant des semaines sans gaspillage.

De retour à Kolar, Shivareddy veut se développer en vendant de la pulpe à côté des fruits entiers, en installant une unité de transformation pour sa récolte invendue. Mais refroidir la pulpe à -20 °C nécessite un équipement