Ashoka Shivareddy kommer från en familj av bönder som, liksom många i Indiens torkdrabbade Kolar-distrikt, spenderade större delen av sina pengar på att jaga vatten längs 1 300 fot djupa borrhål. Det fungerade inte. De gav upp jordbruket 2005, flyttade till Bengaluru, öppnade en grönsaksbutik, och Shivareddy blev en AI-mjukvaruingenjör. Men jordbruksbacillen, visar det sig, är svårare att döda än ett krämäppelträd i en torka.

2018 återupplivade han familjegården med ett vetenskapligt tillvägagångssätt, på jakt efter en gröda som kunde överleva enbart på regn, behöva lite vatten och skratta åt bekämpningsmedel. Gå in i krämäpplet: en knölig frukt stor som en stor avokado vars krämiga, söta kött smakar vagt som vaniljsås eftersom naturen har humor. Träden växer vilt i hans område, och lokalbefolkningen sålde dem redan på marknaden. Shivareddy planterade dem bara tätare och valde tre sorter med olika superkrafter. Förra året producerade han 20 ton; i år, 25. Efterfrågan, säger han, är "enorm" både i Indien och utomlands.

Men krämäpplen har problem. Den traditionella Balangar-sorten har en hållbarhet på tre till fyra dagar – ungefär livslängden för en dagslända med förkylning – och fler frön än en granatäppels arga kusin. "Traditionella sorter har utmärkt smak, men de lider av låg fruktköttshalt, hög fröhalt och mycket dålig hållbarhet", säger Dr Sakthivel T, chefsforskare vid Indian Institute of Horticulture Research (IIHR) i Bangalore. Hans team utvecklade en hybrid som heter Arka Sahan, som håller en vecka i rumstemperatur och har färre frön och mer fruktkött. Under 20 år har den spridits över södra Indien. "Skiftet från 30% fruktköttsutvinning i vilda sorter till 70% i hybrider som Arka Sahan har effektivt fördubblat den användbara skörden för bönder utan att behöva mer mark", säger Sakthivel. Hans team arbetar nu med att förhindra att fruktköttet blir brunt snabbare än en banan i en bastu, och experimenterar med utrustning för att behålla dess mjölkiga färg längre.

Maharashtra leder Indien i produktion av krämäpplen och står för nästan en tredjedel av den nationella produktionen. Där har Navnath Malhari Kaspate odlat frukten i decennier, rest över Indien för att samla frön och korspollinerat dem på sin gård. "Ingen hade riktigt uppmärksammat krämäpplet eller gjort forskning, så jag bestämde mig för att fortsätta arbeta med det. Det tar 12 till 15 år att utveckla en ny sort. Detta är inget snabbt arbete – det är årtionden av experimenterande", säger han. Hans NMK-01-sort, uppkallad efter hans initialer, började säljas 2014 och är känd för höga skördar: cirka 10 ton per tunnland på 50 tunnland. "Denna förbättrade sort som inte blir dålig har skapat möjligheter för export. Vi började exportera till Gulf-länderna och skickade den till och med till Europa, något som inte hade gjorts tidigare i denna skala", säger han. Han arbetar nu med en sort med bättre utseende och sjukdomsresistens.

Export av krämäpplen kräver militär precision. Manoj Kumar Barai, som exporterar NMK-01-sorten till USA, UAE, Saudiarabien och Europa, säger: "Vi måste planera allt exakt – skördetid, transport till packhus, flygplatstransport, flyg, tullklarering – varje timme räknas." Frukten är känslig för värme, så vägtransporter sker på natten. I Maharashtra, där temperaturerna når 40°C, kan även transport nå 30–35°C, vilket inte är idealiskt. Frukten förkyls i fem timmar, packas i speciella korrugerade lådor, transporteras i kylbilar, förvaras i kylrum och flygs sedan ut. Allt oftare exporteras den som fruktkött eller pulver – en "revolution" för industrin, säger Barai. Fruktköttet går till glassmakare, bagerier och "pulp-shot"-caféer, även om det måste förvaras vid -18°C. Ändå är det billigare än flygfrakt och gör att stora volymer kan resa i veckor utan svinn.

Tillbaka i Kolar vill Shivareddy expandera genom att sälja fruktkött tillsammans med hela frukter och inrätta en bearbetningsenhet för sin osålda skörd. Men att kyla fruktkött till -20°C kräver utrustning