흔들리고 떨리는 디저트가 먹고 싶지만, 삶은 동물성 콜라겐에 대한 도덕적 반감이 있으신가요? 글쎄요, 운이 없으시네요. 전문가들에 따르면, 젤라틴의 정확한 질감을 재현할 수 있는 식물성 마법의 해결책은 없기 때문입니다. 에든버러의 팀버야드(Timberyard)의 수석 페이스트리 셰프인 리처드 필립스(Richard Phillips)는 이렇게 엄중한 소식을 전합니다: "솔직히 말해서, 젤라틴을 대체할 완벽한 대체물은 없습니다. 왜냐하면 그것은 엄청나게 독특한 질감을 가지고 있기 때문입니다."

하지만 잠깐, 식물성 겔화제의 무기고가 있잖아요! 한천(agar-agar), 젤란검(gellan gum), 펙틴(pectin), 카라기난(carrageenan), 로커스트콩검(locust bean gum), 베지젤(vege-gel) 등등, 목록은 끝이 없습니다. 그러나 필립스는 결과물이 결코 완벽하게 일치하지 않을 것이라고 경고합니다. 온도 요구 사항이 다르고, *비욘드 베이킹(Beyond Baking)*의 저자 필립 코리(Philip Khoury)가 지적하듯이, 일반적인 해결 방법은 애초에 겔화제가 필요 없는 레시피를 설계하는 것입니다.

젤라틴 시트를 요구하는 레시피를 보고 있는 가정 요리사를 위해, 코리는 실용적인 접근 방식을 제안합니다: 원하는 질감을 얻기 위해 다른 재료를 조작하는 것입니다. 두껍고 짜낼 수 있는 크림을 만들기 위해 그는 옥수수 가루를 사용합니다. 그리고 예를 들어, 그의 첫 번째 책 *A New Way to Bake*에 있는 판나코타와 크렘 브륄레 레시피를 언급합니다. "본질적으로 같은 레시피에서 두 가지 매우 다른 질감을 얻을 수 있습니다,"라고 그는 설명합니다. "유일한 차이점은 커스터드를 틀에 붓고 냉장하면 굳어지는 반면, 휘핑기로 휘젓으면 이렇게 고급스럽고 크리미한 질감으로 변한다는 것입니다."

그러니 결론은 이렇습니다: 굳는 비건 친화적인 디저트를 원한다면, 창의력을 발휘해야 하거나, 아니면 그냥 당신의 판나코타가 푸딩에 가깝다는 것을 받아들여야 합니다. 아니면, 아시다시피, 애초에 젤라틴이 필요 없는 레시피를 선택하세요. 하지만 그게 재미있을까요?