क्या आपको हिलते-डुलते, जिगली मिठाई की चाहत है, लेकिन उबले हुए पशु कोलेजन पर नैतिक आपत्ति भी है? खैर, किस्मत खराब है, क्योंकि विशेषज्ञों के अनुसार, जिलेटिन की सटीक बनावट की नकल करने वाला कोई पौधा-आधारित जादुई गोली नहीं है। एडिनबर्ग के टिम्बरयार्ड के हेड पेस्ट्री शेफ रिचर्ड फिलिप्स ने दुखद समाचार सुनाया: "सच्चाई यह है कि जिलेटिन का कोई सटीक विकल्प नहीं है, क्योंकि इसकी बनावट अविश्वसनीय रूप से अद्वितीय है।"

लेकिन रुकिए, वहाँ पौधे-आधारित जेलिंग एजेंटों का एक पूरा शस्त्रागार है! अगर-अगर, जेलन गम, पेक्टिन, कैरेजीनन, लोकस्ट बीन गम, वेज-जेल - सूची लंबी है। फिर भी फिलिप्स ने चेतावनी दी है कि परिणाम कभी भी पूरी तरह से मेल नहीं खाएंगे। तापमान की आवश्यकताएं अलग हैं, और, जैसा कि *बियॉन्ड बेकिंग* के लेखक फिलिप खौरी बताते हैं, सामान्य समाधान यह है कि ऐसे व्यंजनों को डिजाइन किया जाए जिनमें पहले स्थान पर जेलिंग एजेंटों की आवश्यकता न हो।

घरेलू रसोइये के लिए जो जिलेटिन शीट की मांग करने वाले नुस्खा को घूर रहा है, खौरी एक व्यावहारिक दृष्टिकोण सुझाते हैं: वांछित बनावट प्राप्त करने के लिए अन्य सामग्रियों में हेरफेर करें। एक मोटी, पाइप करने योग्य क्रीम के लिए, वह कॉर्नफ्लोर की ओर रुख करते हैं। और उदाहरण के लिए, वह अपनी पहली पुस्तक, *ए न्यू वे टू बेक* में पन्ना कॉट्टा और क्रेम ब्रूली व्यंजनों की ओर इशारा करते हैं। "आपको मूल रूप से एक ही नुस्खा से दो बहुत अलग बनावट मिलती हैं," वे बताते हैं। "फर्क सिर्फ इतना है कि यदि आप कस्टर्ड को ट्रे में डालकर ठंडा करते हैं, तो यह जम जाएगा, जबकि यदि आप इसे व्हिस्क से फेंटते हैं, तो यह इस शानदार, मलाईदार बनावट में बदल जाएगा जो बस सेट है।"

तो आपके पास यह है: यदि आप एक शाकाहारी-अनुकूल मिठाई चाहते हैं जो सेट हो, तो आपको रचनात्मक होना पड़ सकता है, या बस यह स्वीकार करना होगा कि आपकी पन्ना कॉट्टा अधिक हलवे की तरह होगी। या, आप जानते हैं, बस एक ऐसा नुस्खा चुनें जिसमें जिलेटिन की आवश्यकता न हो। लेकिन उसमें मज़ा कहाँ है?