Heb je zin in een wiebelig, trilbaar dessert, maar ook een moreel bezwaar tegen gekookt dierlijk collageen? Pech, want volgens de experts is er geen plantaardige toverformule die de exacte textuur van gelatine kan nabootsen. Richard Phillips, hoofd banketbakker bij Timberyard in Edinburgh, brengt het slechte nieuws: "De waarheid is dat er geen exact substituut is voor gelatine, omdat het een ongelooflijk unieke textuur heeft."

Maar wacht, er is een heel arsenaal aan plantaardige geleermiddelen! Agar-agar, gellangom, pectine, carrageen, johannesbroodpitmeel, vege-gel - de lijst is eindeloos. Toch waarschuwt Phillips dat de resultaten nooit helemaal zullen overeenkomen. De temperatuurvereisten verschillen, en zoals Philip Khoury, auteur van *Beyond Baking*, opmerkt, is de gebruikelijke oplossing om simpelweg recepten te ontwerpen die geen geleermiddelen nodig hebben.

Voor de thuiskok die naar een recept staart dat gelatinevellen vereist, stelt Khoury een pragmatische aanpak voor: manipuleer andere ingrediënten om de gewenste textuur te bereiken. Voor een dikke, spuitbare room gebruikt hij maizena. En om dit te illustreren, wijst hij naar de panna cotta- en crème brûlée-recepten in zijn eerste boek, *A New Way to Bake*. "Je krijgt twee heel verschillende texturen uit in wezen hetzelfde recept," legt hij uit. "Het enige verschil is dat als je de custard in een bakvorm giet en koelt, het zal stollen, terwijl als je het met een garde klopt, het verandert in deze weelderige, romige textuur die net gestold is."

Dus daar heb je het: als je een veganistisch dessert wilt dat stolt, moet je creatief worden, of gewoon accepteren dat je panna cotta meer een pudding zal zijn. Of, weet je, kies gewoon een recept dat geen gelatine nodig heeft. Maar waar is dan de lol?