Захотелось дрожащего, трясущегося десерта, но есть моральные возражения против вареного животного коллагена? Что ж, не повезло, потому что, по мнению экспертов, не существует растительной панацеи, способной воспроизвести точную текстуру желатина. Ричард Филлипс, шеф-кондитер Timberyard в Эдинбурге, сообщает мрачные новости: «По правде говоря, точного заменителя желатина не существует, потому что у него невероятно уникальная текстура».

Но подождите, существует целый арсенал растительных желирующих веществ! Агар-агар, геллановая камедь, пектин, каррагинан, камедь рожкового дерева, веге-гель — список можно продолжать. Однако Филлипс предупреждает, что результаты никогда не будут полностью соответствовать. Температурные требования различаются, и, как указывает Филип Хури, автор книги «За гранью выпечки», обычный выход — просто разрабатывать рецепты, которые вообще не требуют желирующих веществ.

Для домашнего повара, уставившегося на рецепт, требующий желатиновых листов, Хури предлагает прагматичный подход: манипулировать другими ингредиентами для достижения желаемой текстуры. Для густого крема, который можно отсаживать, он обращается к кукурузной муке. И в качестве иллюстрации он указывает на рецепты панна-котты и крем-брюле в своей первой книге «Новый способ выпечки». «Вы получаете две очень разные текстуры из практически одного и того же рецепта», — объясняет он. «Единственная разница в том, что если вы выльете заварной крем в форму и охладите его, он застынет, тогда как если вы взобьете его венчиком, он превратится в эту пышную, сливочную текстуру, которая едва схватывается».

Так что вот: если вы хотите веганский десерт, который застывает, вам придется проявить изобретательность или просто смириться с тем, что ваша панна-котта будет больше похожа на пудинг. Или, знаете, просто выберите рецепт, который вообще не требует желатина. Но где же в этом веселье?