Masz ochotę na drżący, trzęsący się deser, ale też moralny sprzeciw wobec gotowanego kolagenu zwierzęcego? Cóż, trudno, bo według ekspertów nie ma roślinnej magicznej kuli, która mogłaby odtworzyć dokładną teksturę żelatyny. Richard Phillips, główny cukiernik w Timberyard w Edynburgu, przekazuje ponure wieści: „Prawda jest taka, że nie ma dokładnego substytutu żelatyny, ponieważ ma ona niesamowicie unikalną teksturę.”

Ale chwila, istnieje cały arsenał roślinnych środków żelujących! Agar-agar, guma gellan, pektyna, karagen, mączka chleba świętojańskiego, vege-gel – lista jest długa. Jednak Phillips ostrzega, że wyniki nigdy nie będą w pełni odpowiadać oryginałowi. Wymagania temperaturowe są inne, a jak zauważa Philip Khoury, autor *Beyond Baking*, zwykłym obejściem jest po prostu projektowanie przepisów, które w ogóle nie wymagają środków żelujących.

Dla domowego kucharza, który wpatruje się w przepis wymagający płatków żelatyny, Khoury sugeruje pragmatyczne podejście: manipuluj innymi składnikami, aby osiągnąć pożądaną teksturę. Aby uzyskać gęsty, nadający się do szprycowania krem, sięga po mąkę kukurydzianą. Aby to zilustrować, wskazuje na przepisy na panna cottę i crème brûlée w swojej pierwszej książce, *A New Way to Bake*. „Otrzymujesz dwie bardzo różne tekstury z zasadniczo tego samego przepisu” – wyjaśnia. „Jedyna różnica polega na tym, że jeśli wylejesz budyń na tacę i schłodzisz go, stężeje, podczas gdy jeśli ubijesz go trzepaczką, zamieni się w ten przepyszny, kremowy deser, który jest ledwo ścięty.”

Więc masz to: jeśli chcesz przyjazny weganom deser, który się ścina, być może będziesz musiał być kreatywny albo po prostu zaakceptować, że twoja panna cotta będzie bardziej jak budyń. Albo, wiesz, po prostu wybierz przepis, który w ogóle nie wymaga żelatyny. Ale gdzie w tym zabawa?