هل تشتهي حلوى مهتزة ومتمايلة ولكن لديك أيضًا اعتراض أخلاقي على الكولاجين الحيواني المغلي؟ حسنًا، حظك عثر، لأنه وفقًا للخبراء، لا توجد رصاصة سحرية نباتية يمكنها تكرار الملمس الدقيق للجيلاتين. ريتشارد فيليبس، رئيس طهاة المعجنات في مطعم تيمبيريارد في إدنبرة، يقدم الأخبار الكئيبة: "الحقيقة هي أنه لا يوجد بديل دقيق للجيلاتين، لأنه يتمتع بملمس فريد بشكل لا يصدق."

لكن انتظر، هناك ترسانة كاملة من عوامل التجلط النباتية! آغار-آغار، صمغ الجيلان، البكتين، الكاراجينان، صمغ الخروب، الجيلاتين النباتي - والقائمة تطول. ومع ذلك، يحذر فيليبس من أن النتائج لن تكون مطابقة تمامًا أبدًا. تختلف متطلبات درجة الحرارة، وكما يشير فيليب خوري، مؤلف كتاب *ما وراء الخبز*، فإن الحل المعتاد هو ببساطة تصميم وصفات لا تتطلب عوامل تجلط في المقام الأول.

بالنسبة للطباخ المنزلي الذي يحدق في وصفة تتطلب أوراق الجيلاتين، يقترح خوري نهجًا عمليًا: التلاعب بالمكونات الأخرى لتحقيق الملمس المطلوب. للحصول على كريمة سميكة قابلة للتشكيل، يلجأ إلى دقيق الذرة. ولتوضيح ذلك، يشير إلى وصفات الباناكوتا وكريم بروليه في كتابه الأول، *طريقة جديدة للخبز*. "ستحصل على ملمسين مختلفين جدًا من نفس الوصفة أساسًا،" يشرح. "الفرق الوحيد هو أنه إذا سكبت الكاسترد في صينية وبردته، فسوف يتماسك، بينما إذا خفقته بمضرب، فسيتحول إلى هذا الملمس الفاخر الكريمي المتماسك قليلاً."

إذن، ها أنت ذا: إذا كنت تريد حلوى صديقة للنباتيين تتماسك، فقد تضطر إلى أن تكون مبدعًا، أو ببساطة تقبل أن الباناكوتا الخاصة بك ستكون أكثر شبهاً بالبودينغ. أو، كما تعلم، فقط اختر وصفة لا تحتاج إلى الجيلاتين في المقام الأول. ولكن أين المتعة في ذلك؟