Avete voglia di un dessert traballante e tremolante ma avete anche un'obiezione morale al collagene animale bollito? Beh, sfortuna, perché secondo gli esperti non esiste un proiettile magico a base vegetale che possa replicare l'esatta consistenza della gelatina. Richard Phillips, capo pasticcere del Timberyard di Edimburgo, dà la triste notizia: "La verità è che non esiste un sostituto esatto della gelatina, perché ha una consistenza incredibilmente unica."

Ma aspetta, c'è un intero arsenale di agenti gelificanti a base vegetale! Agar-agar, gomma gellan, pectina, carragenina, gomma di semi di carrube, vege-gel - la lista è lunga. Eppure Phillips avverte che i risultati non saranno mai all'altezza. I requisiti di temperatura differiscono e, come sottolinea Philip Khoury, autore di *Beyond Baking*, il solito escamotage è semplicemente progettare ricette che non richiedono agenti gelificanti in primo luogo.

Per il cuoco di casa che fissa una ricetta che richiede fogli di gelatina, Khoury suggerisce un approccio pragmatico: manipolare altri ingredienti per ottenere la consistenza desiderata. Per una crema densa e spatolabile, si affida alla farina di mais. E per illustrare, indica le ricette di panna cotta e crème brûlée nel suo primo libro, *A New Way to Bake*. "Si ottengono due consistenze molto diverse dalla stessa ricetta", spiega. "L'unica differenza è che se versi la crema in una teglia e la raffreddi, si solidificherà, mentre se la monti con una frusta, si trasformerà in questa consistenza lussuriosa e cremosa appena solidificata."

Quindi ecco: se vuoi un dessert vegano che si solidifichi, potresti dover essere creativo, o semplicemente accettare che la tua panna cotta sarà più simile a un budino. Oppure, sai, scegli una ricetta che non richieda gelatina in primo luogo. Ma dove sta il divertimento?