Haben Sie Lust auf ein wackeliges, zitterndes Dessert, aber auch moralische Bedenken gegen gekochtes tierisches Kollagen? Na, Pech gehabt, denn laut Experten gibt es keine pflanzliche Wunderwaffe, die die exakte Textur von Gelatine nachahmen kann. Richard Phillips, Chef-Pâtissier im Timberyard in Edinburgh, überbringt die düstere Nachricht: „Die Wahrheit ist, es gibt keinen exakten Ersatz für Gelatine, weil sie eine unglaublich einzigartige Textur hat.“

Aber Moment, es gibt doch ein ganzes Arsenal an pflanzlichen Geliermitteln! Agar-Agar, Gellan, Pektin, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Vege-Gel – die Liste ist lang. Doch Phillips warnt, dass die Ergebnisse nie ganz mithalten können. Die Temperaturanforderungen sind anders, und, wie Philip Khoury, Autor von *Beyond Baking*, betont, ist der übliche Ausweg, Rezepte einfach so zu gestalten, dass sie gar keine Geliermittel benötigen.

Für den Hobbykoch, der auf ein Rezept mit Gelatineblättern starrt, schlägt Khoury einen pragmatischen Ansatz vor: Manipulieren Sie andere Zutaten, um die gewünschte Textur zu erreichen. Für eine dicke, spritzfähige Creme greift er zu Maisstärke. Und um das zu veranschaulichen, verweist er auf die Panna-Cotta- und Crème-brûlée-Rezepte in seinem ersten Buch *A New Way to Bake*. „Man bekommt zwei sehr unterschiedliche Texturen aus im Wesentlichen demselben Rezept“, erklärt er. „Der einzige Unterschied ist, dass die Creme, wenn man sie in eine Form gießt und kühlt, fest wird, während sie, wenn man sie mit einem Schneebesen schlägt, diese üppige, cremige Textur bekommt, die gerade so fest ist.“

Da haben Sie es: Wenn Sie ein veganes Dessert wollen, das fest wird, müssen Sie vielleicht kreativ werden oder einfach akzeptieren, dass Ihre Panna Cotta eher wie ein Pudding wird. Oder, Sie wissen schon, wählen Sie einfach ein Rezept, das von vornherein keine Gelatine braucht. Aber wo bleibt da der Spaß?