Vous avez envie d'un dessert tremblotant et gélatineux, mais aussi une objection morale au collagène animal bouilli ? Eh bien, pas de chance, car selon les experts, il n'existe pas de solution miracle à base de plantes qui puisse reproduire exactement la texture de la gélatine. Richard Phillips, chef pâtissier en chef au Timberyard à Édimbourg, annonce la triste nouvelle : « La vérité, c'est qu'il n'y a pas de substitut exact à la gélatine, car elle a une texture incroyablement unique. »

Mais attendez, il existe tout un arsenal d'agents gélifiants d'origine végétale ! Agar-agar, gomme gellane, pectine, carraghénane, gomme de caroube, vege-gel - la liste est longue. Pourtant, Phillips prévient que les résultats ne seront jamais tout à fait à la hauteur. Les exigences de température diffèrent, et, comme le souligne Philip Khoury, auteur de *Beyond Baking*, la solution habituelle est simplement de concevoir des recettes qui n'ont pas besoin d'agents gélifiants en premier lieu.

Pour le cuisinier à la maison qui fixe une recette demandant des feuilles de gélatine, Khoury suggère une approche pragmatique : manipuler d'autres ingrédients pour obtenir la texture souhaitée. Pour une crème épaisse et pochable, il se tourne vers la farine de maïs. Et pour illustrer, il pointe les recettes de panna cotta et de crème brûlée dans son premier livre, *A New Way to Bake*. « Vous obtenez deux textures très différentes à partir essentiellement de la même recette », explique-t-il. « La seule différence étant que si vous versez la crème dans un plat et la réfrigérez, elle prendra, alors que si vous la battez avec un fouet, elle se transformera en cette texture onctueuse et crémeuse qui est juste prise. »

Alors voilà : si vous voulez un dessert végétalien qui prend, vous devrez peut-être faire preuve de créativité, ou simplement accepter que votre panna cotta ressemble plus à un pudding. Ou, vous savez, choisissez simplement une recette qui n'a pas besoin de gélatine en premier lieu. Mais où est le plaisir là-dedans ?