想吃一款颤巍巍、晃悠悠的甜点，但又对煮沸的动物胶原蛋白有道德上的反感？那可真不走运，因为据专家称，没有植物性的神奇子弹能复制出吉利丁的精确质地。爱丁堡Timberyard餐厅的行政糕点主厨理查德·菲利普斯带来了这个坏消息：“事实是，吉利丁没有完美的替代品，因为它具有极其独特的质地。”

但是等等，市面上有一整套植物性胶凝剂！琼脂、结冷胶、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、植物胶——名单还能更长。然而菲利普斯警告说，结果永远不会完全一样。温度要求不同，而且正如《超越烘焙》的作者菲利普·库里所指出的，通常的变通方法是干脆设计不需要胶凝剂的食谱。

对于盯着需要吉利丁片的食谱的家庭厨师，库里建议采取务实的方法：操纵其他成分来达到所需的质地。对于浓稠可裱花的奶油，他转向玉米淀粉。为了说明这一点，他提到了他第一本书《新烘焙之道》中的意式奶冻和焦糖布丁食谱。“你从基本相同的食谱中得到两种截然不同的质地，”他解释道。“唯一的区别是，如果你把蛋奶糊倒进托盘冷藏，它会凝固，而如果你用打蛋器搅打，它会变成这种醇厚、奶油般的质地，刚刚好凝固。”

所以，就是这样：如果你想要一款能凝固的素食甜点，你可能得发挥创意，或者干脆接受你的意式奶冻更像布丁。或者，你知道的，直接选一个不需要吉利丁的食谱。但那还有什么乐趣呢？