¿Tienes antojo de un postre tembloroso y gelatinoso pero también una objeción moral al colágeno animal hervido? Pues mala suerte, porque según los expertos, no hay una bala mágica de origen vegetal que pueda replicar la textura exacta de la gelatina. Richard Phillips, jefe de repostería en Timberyard en Edimburgo, da la noticia funesta: “La verdad es que no hay un sustituto exacto para la gelatina, porque tiene una textura increíblemente única”.

Pero espera, ¡hay todo un arsenal de agentes gelificantes de origen vegetal! Agar-agar, goma gellan, pectina, carragenina, goma de algarrobo, vege-gel: la lista continúa. Sin embargo, Phillips advierte que los resultados nunca serán iguales. Los requisitos de temperatura difieren y, como señala Philip Khoury, autor de *Beyond Baking*, la solución habitual es simplemente diseñar recetas que no requieran agentes gelificantes en primer lugar.

Para el cocinero casero que mira una receta que exige láminas de gelatina, Khoury sugiere un enfoque pragmático: manipular otros ingredientes para lograr la textura deseada. Para una crema espesa que se pueda piping, recurre a la maicena. Y para ilustrarlo, señala las recetas de panna cotta y crème brûlée en su primer libro, *A New Way to Bake*. “Obtienes dos texturas muy diferentes de esencialmente la misma receta”, explica. “La única diferencia es que si viertes la crema en una bandeja y la enfrías, cuajará, mientras que si la bates con un batidor, se convertirá en esta textura deliciosa y cremosa que apenas cuaja”.

Así que ahí lo tienes: si quieres un postre vegano que cuaje, tendrás que ser creativo, o simplemente aceptar que tu panna cotta será más como un pudín. O, ya sabes, elige una receta que no necesite gelatina en primer lugar. Pero, ¿dónde está la diversión en eso?