ぷるぷるのデザートが食べたいけど、動物のコラーゲンを煮詰めたものには道徳的に反対？ 残念だけど、専門家によると、ゼラチンの正確な食感を再現できる植物由来の魔法の材料は存在しないんだ。エディンバラのレストラン「ティンバーヤード」のヘッドペストリーシェフ、リチャード・フィリップスはこう厳しい現実を伝える。「正直なところ、ゼラチンの完全な代替品はありません。なぜなら、ゼラチンは信じられないほど独特な食感を持っているからです。」

でも待って、植物由来のゲル化剤はたくさんあるじゃないか！ 寒天、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ローカストビーンガム、ベジジェル…などなど。しかしフィリップスは、結果は決して同じにはならないと警告する。温度条件が異なるし、『ビヨンド・ベイキング』の著者であるフィリップ・クーリーが指摘するように、通常の回避策はそもそもゲル化剤を必要としないレシピを設計することだ。

ゼラチンシートを要求するレシピを前に途方に暮れる家庭料理人には、クーリーは現実的なアプローチを提案する：他の材料を操作して望みの食感を実現することだ。絞り出せる固めのクリームには、彼はコーンフラワーを使う。そして例として、彼の最初の著書『新しいベイキングの方法』のパンナコッタとクレームブリュレのレシピを挙げる。「基本的に同じレシピから、まったく異なる2つの食感が得られます」と彼は説明する。「唯一の違いは、カスタードをトレイに注いで冷やせば固まるのに対し、泡立て器で混ぜると、とろけるようなクリーミーな食感になり、ちょうど固まる程度になることです。」

というわけで、ヴィーガン対応で固まるデザートが欲しいなら、創造的になるか、あるいはゼラチンが不要なレシピを選ぶしかない。でも、それじゃ面白くないよね？