Plus tôt cette semaine, lors du tout nouvel événement StrictlyVC de TechCrunch à El Segundo, le fondateur de Shinkei Systems, Saif Khawaja, et le partenaire de Founders Fund, Delian Asparouhov, se sont assis pour une conversation qui n’a cessé de revenir à une question qui n’est pas habituelle dans un événement de capital-risque : comment savoir si un poisson est stressé ?

C’est une question légitime pour Khawaja, puisque son entreprise, Shinkei, a bâti toute son activité autour de la réponse. Shinkei fabrique un robot de la taille d’un réfrigérateur appelé Poséidon que les pêcheurs installent sur leurs bateaux. La machine scanne chaque poisson avec une vision par ordinateur, identifie l’espèce et localise le cerveau. Elle transperce ensuite le cerveau et sectionne les branchies, de sorte que le poisson meurt avant de pouvoir se débattre ou suffoquer. Cela n’a peut-être pas l’air très compatissant, mais c’est bien mieux que l’alternative, qui est une mort lente de quelques minutes à une heure, inondant le poisson d’hormones de stress et d’acide lactique, ce qui émousse la saveur et réduit la durée de conservation.

Tout cela est une version automatisée et industrielle de l’ike jime, une technique japonaise vieille de plusieurs siècles traditionnellement pratiquée à quai par des pêcheurs entraînés au moment de la capture. En tuant le poisson instantanément et en vidant son sang, l’ike jime retarde la décomposition suffisamment longtemps pour que la chair soit vieillie en toute sécurité pendant des jours, parfois plus, avant d’être servie. Cette période de vieillissement est ce qui donne au sashimi de première qualité sa saveur concentrée et riche en umami, car les enzymes décomposent lentement le muscle.

L’histoire des origines de Khawaja est quelque peu inhabituelle pour un pitch matériel. Il a grandi en faisant des voyages de pêche avec sa famille au Moyen-Orient, et l’idée de Shinkei n’a fait tilt qu’à l’université, lorsqu’il a lu un essai d’un philosophe du droit des animaux intitulé « Si les poissons pouvaient crier ». Son postulat était que les poissons n’ont pas de cordes vocales, donc la souffrance que la plupart d’entre eux subissent en chemin vers votre assiette est essentiellement invisible.

Mais les ambitions de Shinkei se sont étendues bien au-delà de la machine à tuer. L’entreprise se décrit désormais comme un récolteur et transformateur de poisson verticalement intégré, déployant la robotique et l’IA tout au long de la chaîne, du bateau à l’assiette. Shinkei donne gratuitement des machines Poséidon aux pêcheurs, puis paie ces pêcheurs un prix premium pour les poissons qui en sortent, bien au-dessus de ce que la prise rapporterait lors d’une vente aux enchères standard. En échange, Shinkei prend possession totale du poisson plutôt que de laisser les pêcheurs le vendre sur le marché libre. La prise est ensuite expédiée vers une usine de 16 000 pieds carrés que Shinkei a achetée à Tacoma, Washington, où elle est décomposée et vendue sous la marque grand public de l’entreprise, Seremoni, commercialisée comme du poisson de « qualité cérémonie ».

Le point de preuve le plus visible jusqu’à présent est au menu d’Erewhon, la chaîne d’épicerie de Los Angeles adorée par les influenceurs. Erewhon vend le poisson de Shinkei sous le nom de Seremoni Grade Miso Black Cod, sorti tout droit du bar à plats préparés, et le marketing autour mise à fond sur le cadrage « pêché durablement, récolté humainement ». L’arrangement est encore un pilote, fonctionnant pour l’instant dans le magasin Erewhon de Manhattan Beach, avec un déploiement plus large dans d’autres magasins dépendant du succès des ventes. Khawaja dit que l’entreprise fournit déjà du poisson à des restaurants détenant un total de 50 étoiles Michelin, et revendique quelque chose qui ne se serait jamais produit auparavant : le Japon importe du poisson pêché américain sur ses propres marchés aux poissons, qui ont historiquement traité les fruits de mer américains comme nettement inférieurs au produit national.

Savoir si les acheteurs paieront un premium pour du poisson « tué humainement », comme beaucoup le font maintenant pour le bœuf et la volaille élevés humainement, est encore une question ouverte, et même Khawaja dit que c’est secondaire pour expliquer l’entreprise. Il a dit à la foule d’El Segundo que le véritable argument de vente n’est pas tant l’histoire du bien-être animal que l’aspect pratique de la qualité. Une prise qui aurait normalement une durée de conservation de 5 à 7 jours peut s’étendre à 12 ou 14 jours, a-t-il dit, et l’entreprise a cuit du poisson trois semaines après sa sortie de l’eau sans problème. Le nouveau produit de Shinkei, un système de capteurs en usine, tente de quantifier cela en scannant