Astucieux, émouvant – et à la hauteur du battage médiatique.

Je n'ai pas pu obtenir de table chez Skof pendant des lustres : c'était trop plein, trop réservé et bien trop fréquenté. Il semblait que je n'aurais pas de crème de miso légère aux champignons de poule des bois et au dashi. Des pommes de terre Jersey royales cuites dans de la graisse de poulet aux noix marinées ? Je ne pourrais que les admirer de loin. C'était comme de l'herbe à chat : dans l'esprit de Groucho Marx, je veux être dans tout restaurant qui ne me veut pas comme client.

Skof a ouvert à Manchester en mai 2024 et en février dernier avait déjà une étoile Michelin, donc ce n'est pas étonnant qu'avec seulement 36 couverts, les places s'évaporent rapidement. Cet entrepôt de draperie spacieux pourrait facilement accueillir deux ou même trois fois ce nombre de couverts, mais Tom Barnes, anciennement de L'Enclume dans le Lake District, n'est pas ce genre de chef. Le nom de son restaurant vient de son père, Barney, qui lui disait plutôt sans cérémonie quand il était enfant de « scoff » son dîner. Qu'aurait pensé Barney des snacks ornés et complexes de son garçon : truite de rivière à la craie et tartelette à la betterave dorée, ou fève, œufs de brochet et shiso sur un biscuit au fromage Spenwood ? Les deux sont énormément « scoffables », soit dit en passant. Barney, aujourd'hui décédé, est commémoré à la fin de chaque repas via son tiramisu préféré, dont je reparlerai plus tard.

Skof, comme L'Enclume, est l'un de ces restaurants intensément décontractés mais toujours férocement chics. Le code vestimentaire est « venez comme vous êtes ». Le déodorant est un atout. Pendant que nous mangions, le groupe post-punk australien Mental As Anything se fondait dans Arctic Monkeys via Sam Fender, mais ensuite, bang, les deux premiers plats proprement dits sont arrivés, chacun d'eux complexe et intentionnel : une coquille Saint-Jacques d'Orkney tendre et juteuse avec du chou-rave grillé et de l'eau de tomate conservée, suivie de cette crème légère à la truffe et au dashi de champignons. Pensez à cette crème comme à une garniture de quiche sous stéroïdes, et qui vaut bien qu'on étrangle des gens dans une file de buffet.