¿Qué puede hacer un viticultor en un planeta que se calienta? Mucho se ha escrito sobre cómo el cambio climático amenaza la viticultura en todo el mundo —o al menos, amenaza con cambiar fundamentalmente la práctica. Una sequía prolongada en Chile está obligando a los viticultores a repensar los sistemas de riego. Los vinicultores en California no solo deben soportar incendios forestales, sino también el humo que los acompaña y persiste, lo que puede alterar el sabor de sus uvas. Las heladas severas en la región de Champaña en Francia también están alterando la acidez y el perfil de sabor de las uvas de los viñedos, aunque algunos productores están empezando a aceptarlo.

Un nuevo estudio de la Universidad de Cornell analiza tres técnicas que los productores de uva para vino pueden usar para adaptarse a temperaturas más cálidas, que van desde relativamente simples y económicas hasta potencialmente existenciales: instalar mallas de sombra para proteger las uvas preciosas de los efectos severos del sol; cultivar nuevas variedades de uvas mejor adaptadas al calor; o reubicarse en climas más frescos. Los investigadores encontraron que, en los tres casos, cuando estos cambios se comunican a los compradores, los consumidores están dispuestos a pagar una prima por estos vinos resistentes al clima —incluso si eso significa perder parte del reconocimiento de marca de, digamos, el Valle de Napa en California.

“Un productor puede hacer todos los cambios del mundo, pero si no resuenan bien con los consumidores, entonces es irrelevante”, dijo Alex Susskind, uno de los coautores del estudio y profesor de gestión de alimentos y bebidas en la escuela de administración hotelera de la Universidad de Cornell. El desafío con las tres estrategias —invertir en nueva infraestructura, invertir en nuevas uvas, o levantarse y mudarse— es que solo dos de ellas podrían ser inmediatamente obvias para los consumidores. Si un viñedo en California instala mallas de sombra en toda su propiedad para proteger las uvas de las quemaduras solares, la mayoría de los compradores no tendrían idea, a menos que se indicara explícitamente en el producto final, como en la etiqueta del vino. Por otro lado, si un productor en el Valle de Napa conocido por cultivar uvas Cabernet Sauvignon cambiara su enfoque a uvas Carignane —o si ese mismo productor se mudara al Condado de Lake, a solo una o dos horas al norte— los consumidores probablemente lo notarían. En la tercera opción, por ejemplo, esas uvas no terminan produciendo una botella de “Cabernet del Valle de Napa” sino un “Cabernet del Condado de Lake”, dijo Susskind.

De todas las opciones disponibles para los productores de uva para vino, Susskind dijo que la reubicación mostró la “menor deseabilidad” entre los participantes de la encuesta, lo que significa que estaban menos dispuestos a pagar más por estos vinos. Pero crucialmente, los encuestados aún dijeron que pagarían más por los vinos hechos con estas uvas. Hay límites en el estudio. Por un lado, solo considera estrategias de adaptación para los viticultores y no explora estrategias de mitigación climática. Además, solo 300 participantes respondieron la encuesta, la mayoría graduados universitarios menores de 40 años. Entre los encuestados se incluyeron personas que informaron “preocuparse por los problemas ambientales y leer las etiquetas de los productos alimenticios”, según el estudio —dos cosas que no todos hacen, o no hacen cada vez que van de compras. Y los investigadores reconocieron que puede haber un factor de novedad en juego aquí —con el tiempo, la disposición de los bebedores de vino a pagar más por estas botellas podría desvanecerse.

Aun así, las personas en la industria sienten que los resultados son prometedores. “Este es un trabajo genuinamente valioso”, dijo Jimena Balic, investigadora en vinificación con sede en Chile. “La economía de la adaptación climática en el vino está muy poco documentada, y poner números reales a ‘ir, quedarse o cambiar’ más el hallazgo de que los consumidores pagarán una prima por la adaptación, es exactamente el tipo de evidencia que los viticultores necesitan”. Balic cree que los viticultores probablemente no invertirán en estrategias de adaptación a menos que sea probable que den frutos. Agregó que para los productores de uva para vino, la adaptación es más probable que se implemente de manera gradual en lugar de integral. Y el calor no es la única amenaza climática que enfrentan.