Que peut faire un vigneron sur une planète qui se réchauffe ? On a beaucoup écrit sur la façon dont le changement climatique menace la viticulture dans le monde – ou du moins, menace de changer fondamentalement la pratique. Une sécheresse persistante au Chili oblige les vignerons à repenser leurs systèmes d'irrigation. Les viticulteurs californiens doivent non seulement supporter les incendies de forêt, mais aussi la fumée qui les accompagne et persiste, ce qui peut altérer le goût de leurs raisins. De fortes gelées dans la région de Champagne en France modifient également l'acidité et le profil aromatique des raisins des vignobles, bien que certains producteurs commencent à en tirer parti.

Une nouvelle étude de l'Université Cornell examine trois techniques que les producteurs de raisins de cuve peuvent utiliser pour s'adapter à des températures plus élevées, allant de relativement simples et peu coûteuses à potentiellement existentielles : installer des toiles d'ombrage pour protéger les précieux raisins des effets néfastes du soleil ; cultiver de nouvelles variétés de raisins mieux adaptées à la chaleur ; ou se relocaliser dans des climats plus frais. Les chercheurs ont constaté que, dans les trois cas, lorsque ces changements sont communiqués aux acheteurs, les consommateurs sont prêts à payer un supplément pour ces vins résilients au climat – même si cela signifie perdre une partie de la reconnaissance de la marque, par exemple, de la Napa Valley en Californie.

« Un producteur peut faire tous les changements du monde – mais s'ils ne résonnent pas bien avec les consommateurs, cela ne sert à rien », a déclaré Alex Susskind, l'un des co-auteurs de l'étude et professeur de gestion des aliments et des boissons à l'école d'administration hôtelière de l'Université Cornell. Le défi avec les trois stratégies – investir dans de nouvelles infrastructures, investir dans de nouveaux raisins, ou se lever et partir – est que seulement deux d'entre elles pourraient être immédiatement évidentes pour les consommateurs. Si un vignoble en Californie installe des toiles d'ombrage dans tout son domaine pour protéger les raisins des coups de soleil, la plupart des acheteurs n'en sauraient rien, à moins que cela ne soit explicitement indiqué sur le produit fini, comme sur l'étiquette du vin. En revanche, si un producteur de Napa Valley connu pour cultiver des raisins Cabernet Sauvignon se tournait vers les raisins Carignane – ou si ce même producteur se relocalisait dans le comté de Lake, à seulement une heure ou deux au nord – les consommateurs le remarqueraient probablement. Dans la troisième option, par exemple, ces raisins ne finissent pas par produire une bouteille de « Napa Valley Cabernet, c'est un Cabernet du comté de Lake », a déclaré Susskind.

De toutes les options disponibles pour les producteurs de raisins de cuve, Susskind a déclaré que la relocalisation présentait la « moindre désirabilité » parmi les participants à l'enquête, ce qui signifie qu'ils étaient les moins disposés à payer plus pour ces vins. Mais surtout, les répondants ont tout de même dit qu'ils paieraient un supplément pour les vins fabriqués à partir de ces raisins. L'étude a ses limites. D'une part, elle ne considère que les stratégies d'adaptation pour les producteurs de raisins de cuve et n'explore pas les stratégies d'atténuation du climat. De plus, seuls 300 participants ont répondu à l'enquête, la plupart étant des diplômés universitaires de moins de 40 ans. Parmi les répondants à l'enquête figuraient des personnes qui ont déclaré « se soucier des questions environnementales et lire les étiquettes des produits alimentaires », selon l'étude – deux choses que tout le monde ne fait pas, ou ne fait pas à chaque fois qu'il fait ses courses. Et les chercheurs ont reconnu qu'il pourrait y avoir un facteur de nouveauté en jeu – avec le temps, la volonté des buveurs de vin de payer plus pour ces bouteilles pourrait s'estomper.

Néanmoins, les personnes de l'industrie estiment que les résultats sont prometteurs. « C'est un travail vraiment précieux », a déclaré Jimena Balic, chercheuse en vinification basée au Chili. « L'économie de l'adaptation au climat dans le vin est très mal documentée, et mettre des chiffres réels sur 'partir, rester ou changer' plus la constatation que les consommateurs paieront une prime pour l'adaptation, est exactement le type de preuve dont les producteurs ont besoin. » Balic pense que les viticulteurs ne sont pas susceptibles d'investir dans des stratégies d'adaptation à moins qu'elles ne soient susceptibles de rapporter. Elle a ajouté que pour les producteurs de raisins de cuve, l'adaptation est plus susceptible d'être mise en œuvre de manière fragmentaire plutôt que globale. Et la chaleur n'est pas la seule menace climatique à laquelle ils sont confrontés.