Co ma zrobić winiarz na ocieplającej się planecie? Wiele napisano o tym, jak zmiany klimatu zagrażają uprawie winorośli na całym świecie – a przynajmniej grożą fundamentalną zmianą praktyki. Długotrwała susza w Chile zmusza winiarzy do przemyślenia systemów nawadniania. Winiarze w Kalifornii muszą znosić nie tylko pożary, ale także dym, który im towarzyszy i utrzymuje się, mogąc zmienić smak winogron. Silne przymrozki w regionie Szampanii we Francji również zmieniają kwasowość i profil smakowy winogron w winnicach, choć niektórzy hodowcy zaczynają to wykorzystywać.

Nowe badanie z Uniwersytetu Cornella analizuje trzy techniki, które producenci winogron mogą zastosować, aby dostosować się do wyższych temperatur – od stosunkowo prostych i tanich po potencjalnie egzystencjalne: zainstalowanie tkanin zacieniających, aby chronić cenne winogrona przed ostrym działaniem słońca; uprawa nowych odmian winogron lepiej przystosowanych do upału; lub przeniesienie się do chłodniejszych klimatów. Naukowcy odkryli, że we wszystkich trzech przypadkach, gdy te zmiany są komunikowane kupującym, konsumenci są skłonni zapłacić więcej za te wina odporne na klimat – nawet jeśli oznacza to utratę części rozpoznawalności marki, powiedzmy, kalifornijskiej Napa Valley.

„Producent może wprowadzić wszystkie zmiany na świecie – ale jeśli nie trafią one do konsumentów, to nie ma to znaczenia” – powiedział Alex Susskind, jeden ze współautorów badania i profesor zarządzania żywnością i napojami w szkole hotelarskiej Uniwersytetu Cornella. Wyzwanie związane z trzema strategiami – inwestycja w nową infrastrukturę, inwestycja w nowe winogrona lub przeprowadzka – polega na tym, że tylko dwie z nich mogą być od razu widoczne dla konsumentów. Jeśli winnica w Kalifornii zainstaluje tkaniny zacieniające na swoim terenie, aby chronić winogrona przed poparzeniem słonecznym, większość kupujących nie będzie o tym wiedzieć, chyba że zostanie to wyraźnie zaznaczone na gotowym produkcie, na przykład na etykiecie wina. Z drugiej strony, jeśli producent z Napa Valley znany z uprawy winogron Cabernet Sauvignon zmieniłby swoje nastawienie na winogrona Carignane – lub gdyby ten sam hodowca przeniósł się do Lake County, zaledwie godzinę lub dwie na północ – konsumenci prawdopodobnie by to zauważyli. W trzeciej opcji, na przykład, te winogrona nie dają już butelki „Napa Valley Cabernet, to jest Lake County Cabernet” – powiedział Susskind.

Ze wszystkich opcji dostępnych dla producentów winogron, Susskind powiedział, że przeprowadzka wykazała „najmniejszą pożądalność” wśród uczestników ankiety, co oznacza, że byli najmniej skłonni zapłacić więcej za te wina. Ale co istotne, respondenci nadal twierdzili, że zapłaciliby więcej za wina z tych winogron. Badanie ma ograniczenia. Po pierwsze, uwzględnia tylko strategie adaptacyjne dla hodowców winogron i nie bada strategii łagodzenia zmian klimatu. Ponadto tylko 300 uczestników odpowiedziało na ankietę, z których większość to absolwenci szkół wyższych poniżej 40 roku życia. Wśród respondentów ankiety znaleźli się ludzie, którzy zgłosili, że „dbają o kwestie środowiskowe i czytają etykiety na produktach spożywczych” – dwie rzeczy, których nie każdy robi, lub nie robi za każdym razem, gdy idzie na zakupy. Naukowcy przyznali również, że może tu działać czynnik nowości – z czasem gotowość pijących wino do płacenia więcej za te butelki może osłabnąć.

Mimo to ludzie z branży uważają, że wyniki są obiecujące. „To naprawdę wartościowa praca” – powiedziała Jimena Balic, badaczka winiarstwa z Chile. „Ekonomika adaptacji do klimatu w winiarstwie jest słabo udokumentowana, a podanie rzeczywistych liczb na temat „idź, zostań lub zmień” plus odkrycie, że konsumenci zapłacą więcej za adaptację, to dokładnie taki dowód, jakiego potrzebują hodowcy”. Balic uważa, że winiarze raczej nie zainwestują w żadne strategie adaptacyjne, chyba że prawdopodobnie się one opłacą. Dodała, że w przypadku producentów winogron adaptacja będzie raczej wdrażana w bardziej fragmentaryczny sposób niż całościowy. A upał nie jest jedynym zagrożeniem klimatycznym, z którym się mierzą.