回想起来，蛋白质Pop-Tarts可能有点过头了。美国人，总的来说，正处于蛋白质狂热状态。我们早餐、午餐、晚餐、甜点，以及几乎任何时间都在吃蛋白质。我们喜欢把它加在薯片、糖果、汽水、水里。我们太喜欢蛋白质了，以至于我们把它全吃光了——现在账单来了。

乳清蛋白价格飙升，短缺可能迫在眉睫。“需求正在加强，”美国农业部在最近的一份报告中警告说，“库存仍然紧张。”一些制造商已经卖光了全年的供应。自1月以来，食品级乳清粉的批发价格已上涨超过50%，达到有记录以来的最高水平，根据大宗商品定价专家DCA Market Intelligence的数据。零售价格也在上涨：六个月前，Optimum Nutrition的“美味草莓”味乳清蛋白粉两磅罐在亚马逊上售价约40美元；现在要54.03美元。“我们绝对感受到了，”补充剂公司Naked Nutrition的首席执行官Stephen Zieminski在给我的电子邮件中谈到短缺时说（尽管他指出他的公司没有提价）。“需求上升，供应比以往任何时候都紧张。”

历史上和现在，进入包装食品、冰沙和那些大桶蛋白粉的大部分蛋白质都来自乳清。生牛奶经过热处理、酸处理或酶处理，凝结成两种不同的物质：凝乳（变成奶酪）和乳清（至少在最近之前，是奶酪制作过程中不受欢迎的副产品）。几乎从工业化农业存在以来，乳清的问题根本不是稀缺，而是相反。农民们想尽一切办法尽可能便宜地处理掉它：喂给牲畜，喷洒在田地上（“尽管气味和盐分常常带来麻烦，”一位食品科学家说），倒入河流和下水道。在我们国家历史的大部分时间里，任何不幸出生在威斯康星州或佛蒙特州的鱼都有很大机会被乳清杀死。

然后环境法规限制了乳清倾倒，技术发展使乳清加工成粉末变得容易得多。从20世纪80年代开始，乳清成为食品工业补充蛋白质的首选来源：便宜、素食、高效，而且本来就大量存在。供需在一段时间内大致平衡。但随后蛋白质热来了。网红们开始吹嘘他们一天摄入多少克蛋白质。政府把食物金字塔颠倒过来，把蛋白质放在顶端。各行各业的人都把蛋白质当作一种万能超级成分，据说只要摄入足够多，就能让任何人拥有他们想要的身体（尽管现实显然更复杂）。食品制造商热情地回应了这一新需求，尽可能地把美国新的最爱宏量营养素塞进任何地方，通常以乳清的形式。

现在基础设施跟不上。威斯康星大学麦迪逊分校的农业经济学家Leonard Polzin告诉我，北美乳制品行业在过去四五年里向乳清加工投入了大约十年的投资——但这仍然不够。“消费者需求和偏好变化的速度可能超过加工能力的提升速度，”他说。“我们现在正处于这种滞后状态。”将新鲜的生牛奶转化为货架稳定、可舀取、味道不错的蛋白粉是一个极其复杂的过程，需要空间、时间和巨大昂贵的机器。在Polzin和我交谈的过程中，我一度建议其中一台机器可能花费10万美元。错了，Polzin告诉我——试试数百万美元。他说，一个完整的加工厂建造成本可能高达10亿美元。“一切都是大数字。”即使你理论上已经开始筹集资金……