Col senno di poi, forse i Pop-Tarts proteici erano un po' eccessivi. Gli americani, in generale, sono in uno stato di mania proteica. Mangiamo proteine a colazione, pranzo, cena, dessert e praticamente in ogni momento intermedio. Ci piacciono nelle patatine, nelle caramelle, nelle bibite, nell'acqua. Ci piacciono così tanto che le abbiamo consumate tutte – e ora il conto sta arrivando.

I prezzi delle proteine del siero di latte stanno salendo alle stelle, e una carenza potrebbe essere imminente. "La domanda si sta rafforzando", ha avvertito l'USDA in un recente rapporto, "e le scorte rimangono limitate". Alcuni produttori hanno già venduto le loro forniture per l'intero anno. Da gennaio, i prezzi all'ingrosso del siero di latte in polvere per uso alimentare sono aumentati di oltre il 50%, raggiungendo il livello più alto mai registrato, secondo gli esperti di determinazione dei prezzi delle materie prime di DCA Market Intelligence. Anche i prezzi al dettaglio stanno salendo: sei mesi fa, un barattolo da due libbre di proteine del siero di latte al gusto "fragola deliziosa" di Optimum Nutrition costava circa $40 su Amazon; ora è $54,03. "Lo abbiamo sicuramente sentito", ha detto Stephen Zieminski, CEO dell'azienda di integratori Naked Nutrition, riguardo alla carenza in una email (anche se ha notato che la sua azienda non ha aumentato i prezzi). "La domanda è aumentata e l'offerta è più limitata che mai".

Storicamente e attualmente, gran parte delle proteine che sono finite negli alimenti confezionati, nei frullati e in quei grandi secchi di proteine in polvere provengono dal siero di latte. Il latte crudo viene trattato con calore, acido o enzimi per coagularlo in due sostanze distinte: la cagliata, che diventa formaggio, e il siero di latte, che era, almeno fino a poco tempo fa, il sottoprodotto poco amato del processo di caseificazione. Quasi da quando esiste l'agricoltura industrializzata, il problema con il siero di latte non era affatto la scarsità, ma il contrario. Gli agricoltori facevano di tutto per liberarsene nel modo più economico possibile: lo davano da mangiare al bestiame, lo spruzzavano sui campi ("anche se l'odore e il sale spesso si rivelavano problematici", come ha detto uno scienziato alimentare), lo scaricavano nei fiumi e nelle fogne. Per gran parte della storia della nostra nazione, qualsiasi pesce sfortunato abbastanza da nascere in Wisconsin o Vermont aveva buone probabilità di essere ucciso dal siero di latte.

Poi le normative ambientali hanno limitato lo scarico del siero di latte, e gli sviluppi tecnologici hanno reso molto più facile la lavorazione del siero in polvere. A partire dagli anni '80, il siero di latte è diventato la fonte di proteine supplementari preferita dall'industria alimentare: economico, vegetariano, efficiente e già disponibile in abbondanza. Domanda e offerta erano più o meno allineate, per un po'. Ma poi è arrivata la febbre delle proteine. Gli influencer hanno iniziato a vantarsi di quanti grammi assumevano al giorno. Il governo ha capovolto la piramide alimentare, mettendo le proteine al vertice. Persone di ogni ceto sociale si sono aggrappate alle proteine come una sorta di superingrediente universale, presumibilmente in grado di dare a chiunque il corpo che desidera, purché ne mangi abbastanza (anche se la realtà è, ovviamente, più complicata). E i produttori alimentari hanno risposto con entusiasmo a questa nuova domanda, infilando la nuova amata macronutriente americana ovunque potessero, di solito sotto forma di siero di latte.

Ora l'infrastruttura non riesce a tenere il passo. L'industria lattiero-casearia nordamericana ha investito circa un decennio di investimenti nella lavorazione del siero di latte negli ultimi quattro o cinque anni, mi ha detto Leonard Polzin, economista agricolo dell'Università del Wisconsin a Madison – ma non è ancora abbastanza. "La domanda dei consumatori e le preferenze dei consumatori possono cambiare più velocemente della capacità di lavorazione", ha detto. "Siamo in questa situazione di ritardo in questo momento". Trasformare il latte fresco di mucca in una polvere proteica stabile a scaffale, raccoglibile e abbastanza gustosa è un processo enormemente complicato, che richiede spazio, tempo e macchinari enormi e costosi. A un certo punto mentre parlavo con Polzin, ho suggerito che una di queste macchine potesse costare, diciamo, $100.000. Sbagliato, mi ha detto Polzin – prova milioni. Un intero impianto di lavorazione può costare fino a $1 miliardo da costruire, ha detto. "Tutto è solo numeri grandi". Anche se avessi, teoricamente, iniziato a raccogliere capitali