미국의 단백질 중독, 드디어 대가를 치르나 (단백질 팝타트가 힌트였다)

돌이켜보면, 단백질 팝타트는 좀 과했을지도 모른다. 미국인들은 대체로 단백질 매니아 상태에 빠져 있다. 아침, 점심, 저녁, 디저트, 그리고 그 사이사이에도 단백질을 먹고 있다. 칩, 사탕, 탄산음료, 물에도 단백질을 넣는다. 우리는 단백질을 너무 좋아한 나머지, 다 먹어치웠고, 이제 그 대가를 치를 때가 왔다.

유청 단백질 가격이 급등하고 있으며, 공급 부족이 임박했다. USDA는 최근 보고서에서 "수요가 강화되고 있으며, 재고는 여전히 빠듯하다"고 경고했다. 일부 제조업체는 이미 연간 공급량을 모두 판매했다. DCA Market Intelligence의 원자재 가격 전문가들에 따르면, 1월 이후 식품용 유청 분말의 도매 가격은 50% 이상 상승하여 사상 최고치를 기록했다. 소매 가격도 오르고 있다. 6개월 전 아마존에서 Optimum Nutrition의 "맛있는 딸기" 맛 유청 단백질 파우더 2파운드 통은 약 40달러였지만, 지금은 54.03달러다. 보충제 회사 Naked Nutrition의 CEO Stephen Zieminski는 이메일을 통해 "우리는 확실히 느꼈다"며 공급 부족에 대해 말했다(그러나 그의 회사는 가격을 인상하지 않았다고 언급했다). "수요는 증가하고 공급은 그 어느 때보다 빠듯합니다."

역사적으로 그리고 현재까지, 포장 식품, 스무디, 그리고 큰 통의 단백질 파우더에 들어가는 단백질의 대부분은 유청에서 나온다. 생우유는 열, 산, 또는 효소로 처리되어 커드(치즈가 되는)와 유청(적어도 최근까지는 치즈 제조 과정의 매력 없는 부산물)이라는 두 가지 물질로 응고된다. 산업화된 농업이 존재한 이래로, 유청의 문제는 부족이 아니라 오히려 그 반대였다. 농부들은 가능한 한 싸게 처리하기 위해 모든 방법을 동원했다: 가축에게 먹이거나, 밭에 뿌리거나(한 식품 과학자가 말했듯이 "냄새와 소금이 종종 문제를 일으켰지만"), 강과 하수구에 버렸다. 미국 역사의 상당 기간 동안, 위스콘신이나 버몬트에서 태어난 불운한 물고기는 유청에 의해 죽임을 당할 확률이 높았다.

그러다 환경 규제로 유청 투기가 제한되었고, 기술 발전으로 유청을 분말로 가공하는 것이 훨씬 쉬워졌다. 1980년대부터 유청은 식품 산업의 보충 단백질 공급원으로 각광받았다: 싸고, 채식주의자에게 적합하며, 효율적이고, 이미 풍부하게 존재했다. 한동안 수요와 공급은 대체로 일치했다. 하지만 단백질 열풍이 불었다. 인플루언서들은 하루에 몇 그램을 섭취하는지 자랑하기 시작했다. 정부는 식품 피라미드를 뒤집어 단백질을 최상위에 배치했다. 모든 계층의 사람들이 단백질을 만능 슈퍼 성분으로 여기기 시작했으며, 충분히 먹기만 하면 누구나 원하는 몸을 가질 수 있다고 믿었다(물론 현실은 더 복잡하지만). 그리고 식품 제조업체들은 이 새로운 수요에 열광적으로 반응하여, 가능한 모든 곳에 미국의 새로운 인기 영양소를 채워 넣었고, 보통 유청 형태로 사용했다.

이제 인프라가 따라잡지 못하고 있다. 위스콘신 대학교 매디슨의 농업 경제학자 Leonard Polzin은 북미 유제품 산업이 지난 4~5년 동안 유청 가공에 약 10년치 투자를 쏟아부었다고 말했지만, 여전히 충분하지 않다. "소비자 수요와 선호도는 가공 능력보다 빠르게 변할 수 있습니다. 우리는 지금 그 지연 상황에 있습니다." 신선한 생우유를 선반에 보관 가능하고, 푸 담을 수 있으며, 맛이 괜찮은 단백질 파우더로 바꾸는 것은 엄청나게 복잡한 과정이며, 공간과 시간, 그리고 거대하고 값비싼 기계가 필요하다. Polzin과 이야기하던 중, 나는 그런 기계 중 하나가 아마 10만 달러 정도일 것이라고 제안했다. Polzin은 틀렸다고 말했다. 수백만 달러라고 했다. 전체 가공 공장을 짓는 데는 최대 10억 달러가 들 수 있다고 그는 말했다. "모든 것이 그냥 큰 숫자입니다." 이론적으로 자금을 조달하기 시작했다고 해도...