En retrospectiva, quizás las Pop-Tarts de proteína fueron demasiado. Los estadounidenses, en términos generales, están en un estado de manía proteica. Comemos proteínas en el desayuno, el almuerzo, la cena, el postre y en casi cualquier momento intermedio. Nos gustan en papas fritas, dulces, refrescos, agua. Nos gustan tanto las proteínas que nos las hemos comido todas, y ahora la factura está llegando.

Los precios del suero de leche se están disparando, y una escasez podría ser inminente. "La demanda se está fortaleciendo", advirtió el USDA en un informe reciente, y "los inventarios siguen siendo ajustados". Algunos fabricantes ya han vendido sus suministros para todo el año. Desde enero, los precios mayoristas del suero en polvo de grado alimenticio han aumentado más del 50%, hasta alcanzar el nivel más alto registrado, según los expertos en precios de materias primas de DCA Market Intelligence. Los precios minoristas también están subiendo: hace seis meses, un envase de dos libras de proteína de suero sabor "fresa deliciosa" de Optimum Nutrition costaba unos 40 dólares en Amazon; ahora cuesta 54,03 dólares. "Definitivamente lo hemos sentido", dijo Stephen Zieminski, CEO de la empresa de suplementos Naked Nutrition, sobre la escasez en un correo electrónico (aunque señaló que su empresa no había subido los precios). "La demanda está alta y la oferta está más ajustada que nunca".

Histórica y actualmente, gran parte de la proteína que ha llegado a los alimentos envasados, batidos y esos grandes envases de proteína en polvo proviene del suero de leche. La leche cruda se trata con calor, ácido o enzimas para coagularla en dos sustancias distintas: la cuajada, que se convierte en queso, y el suero, que era, al menos hasta hace poco, el subproducto poco atractivo del proceso de elaboración del queso. Casi desde que existe la agricultura industrializada, el problema con el suero no era la escasez, sino todo lo contrario. Los agricultores hacían todo lo posible por deshacerse de él de la manera más barata: alimentaban al ganado, lo rociaban en los campos ("aunque el olor y la sal a menudo resultaban problemáticos", como dijo un científico de alimentos), lo vertían en ríos y alcantarillas. Durante gran parte de la historia de nuestra nación, cualquier pez con la mala suerte de nacer en Wisconsin o Vermont tenía una alta probabilidad de ser asesinado por el suero.

Luego, las regulaciones ambientales limitaron el vertido de suero, y los avances tecnológicos hicieron mucho más fácil procesar el suero en polvo. A partir de la década de 1980, el suero se convirtió en la fuente de proteína suplementaria preferida de la industria alimentaria: barato, vegetariano, eficiente y ya disponible en abundancia. La oferta y la demanda estuvieron más o menos alineadas durante un tiempo. Pero luego llegó la fiebre de las proteínas. Los influencers empezaron a presumir de cuántos gramos consumían al día. El gobierno volteó la pirámide alimenticia, colocando las proteínas en la cima. Personas de todos los ámbitos de la vida se aferraron a las proteínas como una especie de superingrediente único, supuestamente capaz de darle a cualquiera el cuerpo que desea, siempre que coma suficiente (aunque la realidad es, obviamente, más complicada). Y los fabricantes de alimentos respondieron a esta nueva demanda con entusiasmo, metiendo el nuevo macronutriente favorito de Estados Unidos dondequiera que pudieran, generalmente en forma de suero.

Ahora la infraestructura no puede seguir el ritmo. La industria láctea norteamericana ha invertido aproximadamente una década de inversión en el procesamiento de suero en los últimos cuatro o cinco años, me dijo Leonard Polzin, economista agrícola de la Universidad de Wisconsin en Madison, pero aún no es suficiente. "La demanda y las preferencias de los consumidores pueden cambiar más rápido de lo que la capacidad de procesamiento puede adaptarse", dijo. "Estamos en esa situación de retraso ahora". Convertir la leche cruda de vaca en el polvo de proteína estable, dosificable y lo suficientemente sabroso que la gente quiere es un proceso enormemente complicado, que requiere espacio, tiempo y máquinas grandes y caras. En un momento mientras Polzin y yo hablábamos, sugerí que una de estas máquinas podría costar, digamos, 100.000 dólares. Incorrecto, me dijo Polzin: prueba con millones. Una planta de procesamiento completa puede costar hasta mil millones de dólares construirla, dijo. "Todo son números grandes". Incluso si hubieras, teóricamente, comenzado a recaudar capital f