Avec le recul, les Pop-Tarts protéinés étaient peut-être un peu trop. Les Américains, globalement, sont en proie à une frénésie protéinée. Ils mangent des protéines au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, au dessert, et à peu près à tout moment entre les deux. Ils les aiment dans les chips, les bonbons, les sodas, l'eau. Ils aiment tellement les protéines qu'ils les ont toutes englouties – et maintenant, l'addition arrive.

Les prix des protéines de lactosérum grimpent en flèche, et une pénurie pourrait être imminente. « La demande se renforce », avertit l'USDA dans un récent rapport, et « les stocks restent tendus ». Certains fabricants ont déjà vendu leurs approvisionnements pour l'année entière. Depuis janvier, les prix de gros de la poudre de lactosérum de qualité alimentaire ont augmenté de plus de 50 %, atteignant le niveau le plus élevé jamais enregistré, selon les experts en évaluation des matières premières de DCA Market Intelligence. Les prix de détail augmentent aussi : il y a six mois, un pot de deux livres de poudre de lactosérum aromatisée « fraise délicieuse » d'Optimum Nutrition coûtait environ 40 $ sur Amazon ; maintenant, il est à 54,03 $. « Nous l'avons absolument ressenti », m'a écrit Stephen Zieminski, PDG de la société de compléments Naked Nutrition, à propos de la pénurie (bien qu'il ait noté que son entreprise n'avait pas augmenté ses prix). « La demande est en hausse et l'offre est plus tendue que jamais. »

Historiquement et actuellement, une grande partie des protéines qui se retrouvent dans les aliments emballés, les smoothies et ces gros pots de poudre de protéines provient du lactosérum. Le lait cru est traité avec de la chaleur, de l'acide ou des enzymes pour le coaguler en deux substances distinctes : le caillé, qui devient du fromage, et le lactosérum, qui était, du moins jusqu'à récemment, le sous-produit peu aimable de la fabrication du fromage. Presque aussi longtemps que l'agriculture industrialisée existe, le problème avec le lactosérum n'était pas du tout la rareté, mais l'inverse. Les agriculteurs faisaient tout ce qu'ils pouvaient pour s'en débarrasser au moindre coût : le donner au bétail, le pulvériser sur les champs (« bien que l'odeur et le sel se soient souvent avérés problématiques », comme l'a dit un scientifique de l'alimentation), le déverser dans les rivières et les égouts. Pendant une grande partie de l'histoire de notre nation, tout poisson assez malchanceux pour naître dans le Wisconsin ou le Vermont avait de bonnes chances d'être assassiné par le lactosérum.

Puis la réglementation environnementale a limité le déversement de lactosérum, et les développements technologiques ont rendu la transformation du lactosérum en poudre beaucoup plus facile. À partir des années 1980, le lactosérum est devenu la source de protéines supplémentaire de prédilection de l'industrie alimentaire : bon marché, végétarien, efficace, et déjà disponible en abondance. L'offre et la demande étaient plus ou moins alignées, pendant un temps. Mais ensuite est venue la fièvre des protéines. Les influenceurs ont commencé à se vanter du nombre de grammes qu'ils consommaient par jour. Le gouvernement a retourné la pyramide alimentaire, plaçant les protéines au sommet. Des gens de tous horizons se sont accrochés aux protéines comme à une sorte d'ingrédient miracle universel, censé pouvoir donner à quiconque le corps qu'il souhaite, à condition d'en manger assez (même si la réalité est, évidemment, plus compliquée). Et les fabricants de produits alimentaires ont répondu à cette nouvelle demande avec enthousiasme, en fourrant le nouveau macronutriment préféré des Américains partout où ils le pouvaient, généralement sous forme de lactosérum.

Maintenant, l'infrastructure ne peut pas suivre. L'industrie laitière nord-américaine a investi environ une décennie d'investissements dans la transformation du lactosérum au cours des quatre ou cinq dernières années, m'a dit Leonard Polzin, économiste agricole à l'Université du Wisconsin à Madison – mais ce n'est toujours pas suffisant. « La demande et les préférences des consommateurs peuvent changer plus rapidement que la capacité de transformation », a-t-il déclaré. « Nous sommes dans cette situation de décalage en ce moment. » Transformer le lait de vache frais et cru en la poudre de protéines stable, facile à doser et assez savoureuse que les gens veulent est un processus extrêmement complexe, qui nécessite de l'espace, du temps et d'énormes machines coûteuses. À un moment donné pendant notre conversation, j'ai suggéré qu'une de ces machines pourrait coûter, disons, 100 000 $. Faux, m'a dit Polzin – essayez des millions. Une usine de transformation complète peut coûter jusqu'à un milliard de dollars à construire, a-t-il dit. « Tout est juste de gros chiffres. » Même si vous aviez, théoriquement, commencé à lever des capitaux f