Z perspektywy czasu, może białkowe Pop-Tarty były jednak przesadą. Amerykanie, ogólnie rzecz biorąc, są w stanie białkowej manii. Jedzą białko na śniadanie, obiad, kolację, deser i praktycznie o każdej porze między posiłkami. Lubią je w chipsach, cukierkach, napojach gazowanych, wodzie. Tak bardzo lubimy białko, że zjedliśmy je całe – a teraz przychodzi czas zapłaty.

Ceny białka serwatkowego gwałtownie rosną, a niedobór może być nieuchronny. „Popyt rośnie” – ostrzega USDA w niedawnym raporcie – „a zapasy pozostają napięte”. Niektórzy producenci sprzedali już swoje zapasy na cały rok. Od stycznia ceny hurtowe spożywczego proszku serwatkowego wzrosły o ponad 50 procent, do najwyższego poziomu w historii, według ekspertów ds. cen surowców z DCA Market Intelligence. Ceny detaliczne również idą w górę: sześć miesięcy temu dwufuntowe opakowanie „pysznego truskawkowego” białka serwatkowego Optimum Nutrition kosztowało na Amazonie około 40 dolarów; teraz jest to 54,03 dolara. „Absolutnie to odczuliśmy” – powiedział mi w e-mailu Stephen Zieminski, dyrektor generalny firmy suplementowej Naked Nutrition (choć zauważył, że jego firma nie podniosła cen). „Popyt rośnie, a podaż jest bardziej napięta niż kiedykolwiek”.

Historycznie i obecnie, większość białka, które trafia do pakowanej żywności, smoothie i tych dużych wiader z proszkiem białkowym, pochodzi z serwatki. Surowe mleko jest poddawane obróbce cieplnej, kwasem lub enzymami, aby skoagulować je w dwie odrębne substancje: skrzep, który staje się serem, i serwatkę, która była, przynajmniej do niedawna, niekochanym produktem ubocznym procesu produkcji sera. Prawie tak długo, jak istnieje rolnictwo przemysłowe, problemem z serwatką wcale nie był niedobór, ale wręcz przeciwnie. Rolnicy robili wszystko, co mogli, aby pozbyć się jej jak najtaniej: karmili nią zwierzęta, rozpylali na polach („choć zapach i sól często okazywały się kłopotliwe”, jak ujął to jeden z naukowców zajmujących się żywnością), wylewali do rzek i kanałów. Przez większą część historii naszego kraju każda ryba, która miała nieszczęście urodzić się w Wisconsin lub Vermont, miała duże szanse zostać zamordowana przez serwatkę.

Potem regulacje środowiskowe ograniczyły wylewanie serwatki, a postęp technologiczny znacznie ułatwił przetwarzanie serwatki na proszek. Począwszy od lat 80. serwatka była głównym źródłem dodatkowego białka w przemyśle spożywczym: tania, wegetariańska, wydajna i już dostępna w obfitości. Podaż i popyt były mniej więcej zrównoważone przez jakiś czas. Ale potem nadeszła gorączka białkowa. Influencerzy zaczęli się przechwalać, ile gramów dziennie spożywają. Rząd odwrócił piramidę żywieniową, umieszczając białko na szczycie. Ludzie ze wszystkich środowisk przyjęli białko jako uniwersalny superskładnik, rzekomo zdolny dać każdemu ciało, jakie chce, pod warunkiem, że zje go wystarczająco dużo (choć rzeczywistość jest, oczywiście, bardziej skomplikowana). Producenci żywności odpowiedzieli na ten nowy popyt entuzjastycznie, upychając nowy ulubiony makroskładnik Ameryki, gdzie tylko się dało, zwykle w postaci serwatki.

Teraz infrastruktura nie nadąża. Północnoamerykański przemysł mleczarski zainwestował około dekady inwestycji w przetwórstwo serwatki w ciągu ostatnich czterech, pięciu lat – powiedział mi Leonard Polzin, ekonomista rolny z University of Wisconsin w Madison – ale to wciąż za mało. „Popyt konsumencki i preferencje konsumentów mogą zmieniać się szybciej niż zdolności przetwórcze” – powiedział. „Jesteśmy teraz w tej sytuacji opóźnienia”. Przekształcenie świeżego, surowego mleka krowiego w stabilny na półce, sypki, wystarczająco smaczny proszek białkowy, jakiego chcą ludzie, to niezwykle skomplikowany proces, wymagający przestrzeni, czasu i ogromnych, drogich maszyn. W pewnym momencie naszej rozmowy zasugerowałem, że jedna z tych maszyn może kosztować, powiedzmy, 100 000 dolarów. Źle, powiedział mi Polzin – spróbuj miliony. Pełny zakład przetwórczy może kosztować nawet miliard dolarów, powiedział. „Wszystko to duże liczby”. Nawet gdybyś teoretycznie zaczął zbierać kapitał