Em retrospecto, talvez os Pop-Tarts de proteína tenham sido um exagero. Os americanos, de modo geral, estão em um estado de mania por proteína. Comemos proteína no café da manhã, almoço, jantar, sobremesa e em praticamente qualquer hora entre essas refeições. Gostamos dela em batatas fritas, doces, refrigerantes, água. Gostamos tanto de proteína que a consumimos toda — e agora a conta está chegando.

Os preços do soro de leite estão disparando, e uma escassez pode ser iminente. “A demanda está se fortalecendo”, alertou o USDA em um relatório recente, e “os estoques permanecem apertados”. Alguns fabricantes já venderam seus suprimentos para o ano inteiro. Desde janeiro, os preços no atacado do soro de leite em pó para uso alimentar subiram mais de 50%, atingindo o maior nível já registrado, de acordo com os especialistas em precificação de commodities da DCA Market Intelligence. Os preços no varejo também estão subindo: há seis meses, um pote de dois quilos do soro de leite em pó com sabor “morango delicioso” da Optimum Nutrition custava cerca de US$ 40 na Amazon; agora está em US$ 54,03. “Sentimos isso absolutamente”, disse Stephen Zieminski, CEO da empresa de suplementos Naked Nutrition, sobre a escassez em um e-mail para mim (embora ele tenha notado que sua empresa não aumentou os preços). “A demanda está alta e a oferta está mais apertada do que nunca.”

Historicamente e atualmente, grande parte da proteína que chegou a alimentos embalados, smoothies e aqueles grandes potes de proteína em pó vem do soro de leite. O leite cru é tratado com calor, ácido ou enzimas para coagular em duas substâncias distintas: a coalhada, que vira queijo, e o soro, que era, pelo menos até recentemente, o subproduto pouco amado do processo de fabricação de queijo. Quase desde que a agricultura industrializada existe, o problema com o soro não era a escassez, mas o oposto. Os agricultores faziam de tudo para se livrar dele da forma mais barata possível: alimentavam o gado, borrifavam nos campos (“embora o cheiro e o sal muitas vezes se mostrassem problemáticos”, como disse um cientista de alimentos), despejavam em rios e esgotos. Durante grande parte da história do nosso país, qualquer peixe azarado o suficiente para nascer em Wisconsin ou Vermont tinha uma boa chance de ser assassinado por soro de leite.

Então, a regulamentação ambiental limitou o descarte de soro, e os desenvolvimentos tecnológicos tornaram o processamento do soro em pó muito mais fácil. A partir dos anos 1980, o soro se tornou a fonte preferida da indústria alimentícia para suplementação de proteína: barato, vegetariano, eficiente e já disponível em abundância. A oferta e a demanda estavam mais ou menos alinhadas, por um tempo. Mas então veio a febre da proteína. Influenciadores começaram a se gabar de quantos gramas consumiam por dia. O governo virou a pirâmide alimentar de cabeça para baixo, colocando a proteína no topo. Pessoas de todas as esferas da vida agarraram-se à proteína como uma espécie de superingrediente único, supostamente capaz de dar a qualquer um o corpo que deseja, desde que comam o suficiente (embora a realidade seja, obviamente, mais complicada). E os fabricantes de alimentos responderam a essa nova demanda com entusiasmo, enfiando o novo macronutriente favorito dos americanos onde podiam, geralmente na forma de soro de leite.

Agora, a infraestrutura não consegue acompanhar. A indústria de laticínios da América do Norte investiu cerca de uma década em processamento de soro nos últimos quatro ou cinco anos, disse-me Leonard Polzin, economista agrícola da Universidade de Wisconsin em Madison — mas ainda não é suficiente. “A demanda do consumidor e as preferências do consumidor podem mudar mais rápido do que a capacidade de processamento”, disse ele. “Estamos nessa situação de defasagem agora.” Transformar leite de vaca fresco e cru no pó de proteína estável, colherável e saboroso que as pessoas desejam é um processo extremamente complicado, que requer espaço, tempo e máquinas enormes e caras. Em um momento da nossa conversa, sugeri que uma dessas máquinas poderia custar, digamos, US$ 100.000. Errado, Polzin me disse — tente milhões. Uma planta de processamento completa pode custar até US$ 1 bilhão para ser construída, disse ele. “Tudo são números grandes.” Mesmo que você tivesse, teoricamente, começado a levantar capital...