食料庫を前に誰一人として喜ばないであろう発見が、欧州心臓病学会誌に掲載された研究で明らかになった。研究者たちは、一般的な食品保存料8種を高血圧および心血管疾患のリスク増加と関連付けている。

この研究を主導したのは、フランス国立保健医学研究所（INSERM）の研究部長であるマチルド・トゥヴィエ博士と、博士課程の学生アナイス・ハーゼンベーラー氏で、両名ともフランスのソルボンヌ・パリ北大学およびパリ・シテ大学の栄養疫学研究チームに所属している。

保存料にはもっともな理由がある。細菌やカビの繁殖を防ぎ、腐敗を遅らせ、製品の色や風味、鮮度を長持ちさせるためだ。これらの成分があまりに広く使われているため、研究者たちは長期的な曝露が心血管の健康と関連しているかどうかを理解したいと考えた。

ハーゼンベーラー氏はこう述べた。「食品保存料は何十万もの工業的に加工された食品に使われています。実験研究では、一部の保存料系食品添加物が心血管の健康に有害である可能性が示唆されていますが、これらの成分が人間に与える影響について十分な証拠はありませんでした。私たちが知る限り、これは幅広い保存料と心血管の健康との関連を調査した初めての研究です。」

この研究は、栄養と健康の関連を調べる大規模な進行中の研究プロジェクト「NutriNet-Santé」の一環として実施された。分析にはフランス全土に住む112,395人のボランティアが含まれた。

参加者は6か月ごとに、3日間の間に食べたり飲んだりしたすべてを記録し、研究者に大まかな推定ではなく異常に詳細な食事情報を提供した。その後、チームはそれらの食品や飲料の成分、含まれる保存料を調べた。参加者は平均7～8年間追跡され、高血圧や心臓発作、脳卒中、狭心症などの心血管疾患を発症したかどうかを研究者が追跡できるようにした。

保存料への曝露はほぼ普遍的だった。参加最初の2年間で、ボランティアの99.5%が少なくとも1つの食品保存料を摂取していた。

最も強い関連は、特定の保存料を最も多く摂取した人々に見られた。

「非抗酸化性」保存料の摂取量が最も多い参加者は、最も少ない参加者に比べて高血圧のリスクが29%高かった。また、心臓発作、脳卒中、狭心症を含む心血管疾患のリスクも16%高かった。

抗酸化性保存料を最も多く摂取した人々は、高血圧のリスクが22%高かった。

この2つのカテゴリーは異なる方法で食品を保護する。非抗酸化性保存料は一般に、細菌やカビなど潜在的に有害な微生物の増殖を防ぐために使われる。一方、抗酸化性保存料は酸化を遅らせる。酸化は食品が褐変したり、不快な風味が生じたり、酸敗したりする化学プロセスだ。

研究者たちはまた、参加者が最もよく摂取した17種の保存料を分析した。

8種が特に高血圧リスクの高さと関連していた：ソルビン酸カリウム（E202）、メタ重亜硫酸カリウム（E224）、亜硝酸ナトリウム（E250）、アスコルビン酸（E300）、アスコルビン酸ナトリウム（E301）、エリソルビン酸ナトリウム（E316）、クエン酸（E330）、ローズマリー抽出物（E392）である。

アスコルビン酸（E300）は特に心血管疾患とも関連していた。

これらの知見は、これらの成分のいずれかを摂取すれば必ず高血圧や心臓病を引き起こすという意味ではない。この研究は観察研究であり、保存料がリスク増加の直接的な原因であると証明したのではなく、統計的な関連を特定したものだ。

トゥヴィエ博士はこう付け加えた。「この研究には観察デザインに固有の限界がいくつかあります。しかし、知見は非常に詳細なデータに基づいており、心臓血管リスクを高めたり下げたりする他の要因も考慮に入れています。」