リチャード・オルニー、故人となった料理の賢人は、デザートについて非常に強い意見を持っていたが、率直に言って、我々はそれに賛成だ。彼の傑作『フランスのメニュー料理帳』で、オルニーは、リッチなデザートは最もシンプルな食事の後にのみふさわしく、洗練されたものには軽くて風通しの良い遊び心のあるものが求められると宣言した。彼の提案リストは夏の果物の詩のようだ：ピーチメルバ、桃入りアップルムース、粉砂糖をまぶしたアプリコットフリッター、甘いオレンジジュースに浸したイチゴ、ボージョレーに浸したイチゴ、ラズベリーピューレ入りストロベリームース、冷たいチェリー、そして生のアーモンド。そして夏の終わりか初秋には、彼はラズベリークリームを添えた生のイチジク（フィグ・ア・ラ・クレーム・フランボワーズ）を提案した。それは作るのも楽しく（赤いピューレがクリームにラズベリーのリップルのように筋を描くのを見てほしい）、食べるのも楽しいデザートだ。

もちろん、軽くて遊び心のあるプディングには、軽くて遊び心のあるビスケットが必要だ。そして、その平らで細長い形から名付けられた『リンゲ・ディ・ガット』、つまり猫の舌ほどふさわしいものはないだろう。バター、砂糖、小麦粉、卵白から作られるこれらのビスケットは複雑ではないが、絞り袋が必要だ。もし絞り袋がないなら、心配無用。ジップロック袋で十分だ。ただし、最初に混合物を入れて、絞る準備ができたときに角を切ることを忘れずに。なぜなら、『洗練された夏のデザート』と言えば、即席の製菓器具に勝るものはないからだ。