Richard Olney, de overleden culinaire wijze, had zeer sterke meningen over dessert, en eerlijk gezegd, daar zijn wij voor te vinden. In zijn meesterwerk, *The French Menu Cookbook*, decreteerde Olney dat rijke desserts alleen thuishoren na de eenvoudigste maaltijden, terwijl iets verfijnds vraagt om iets lichts, luchtigs en speels. Zijn lijst met suggesties leest als een zomers fruitgedicht: perzik melba, appelmousse met perziken, abrikozenbeignets bestrooid met poedersuiker, aardbeien in gezoet sinaasappelsap, aardbeien in beaujolais, aardbeienmousse met frambozenpuree, gekoelde kersen, en verse amandelen. En voor de late zomer of vroege herfst bood hij verse vijgen met frambozenroom (figues à la crème framboise) aan - een dessert dat zowel leuk is om te maken (kijk hoe die rode puree door de room striemt als een frambozenrimpel) als leuk om te eten.

Natuurlijk vraagt een luchtig en speels pudding om een luchtig en speels koekje, en wat is beter dan *lingue di gatto*, of kattentongen, toepasselijk genoemd naar hun platte, langwerpige vorm? Gemaakt van boter, suiker, bloem en eiwitten, zijn deze koekjes niet ingewikkeld, maar ze vereisen wel een spuitzak. Als je er geen hebt, vrees niet - een zip-lock zakje werkt prima. Onthoud alleen om het mengsel er eerst in te scheppen en pas de hoek af te knippen wanneer je klaar bent om te spuiten. Want niets zegt 'verfijnd zomerdessert' zoals improviserend banketbakkersgereedschap.