Richard Olney, merhum mutfak bilgesi, tatlı hakkında çok güçlü görüşlere sahipti ve açıkçası biz de bu görüşlere katılıyoruz. Başyapıtı *Fransız Menü Yemek Kitabı*'nda Olney, zengin tatlıların yalnızca en sade yemeklerden sonra servis edilmesi gerektiğini, sofistike yemeklerin ise hafif, ferah ve eğlenceli bir tatlıyla tamamlanması gerektiğini buyurmuştu. Öneri listesi bir yaz meyvesi şiiri gibi okunuyor: şeftali melba, şeftalili elma köpüğü, pudra şekeri serpilmiş kayısı böreği, tatlandırılmış portakal suyunda çilek, Beaujolais'de çilek, ahududu püreli çilek köpüğü, buzlu kiraz ve taze badem. Yaz sonu veya sonbahar başı için ise ahududu kremalı taze incir (figues à la crème framboise) sunmuş - yapması da (kırmızı pürenin kremada ahududu dalgası gibi süzülüşünü izleyin) ve yemesi de eğlenceli bir tatlı.

Elbette, ferah ve eğlenceli bir puding, ferah ve eğlenceli bir bisküvi gerektirir ve *lingue di gatto* yani kedi dili bisküvilerinden daha iyi ne olabilir? Yassı ve uzun şekilleriyle bu ismi alan bisküviler; tereyağı, şeker, un ve yumurta akıyla yapılır. Karmaşık değiller ama sıkma torbası gerektiriyorlar. Eğer sıkma torbanız yoksa, korkmayın - kilitli poşet de iş görür. Sadece karışımı önce poşete koymayı ve sıkma zamanı gelince köşesini kesmeyi unutmayın. Çünkü 'sofistike yaz tatlısı' demek, doğaçlama pasta ekipmanları demektir.