रिचर्ड ओल्नी, दिवंगत पाक विद्वान, के मिठाई के बारे में कुछ बहुत मजबूत विचार थे, और सच कहूं तो, हम उनके साथ हैं। अपनी उत्कृष्ट कृति, *द फ्रेंच मेनू कुकबुक* में, ओल्नी ने घोषणा की कि भारी मिठाइयाँ केवल सबसे साधारण भोजन के बाद ही होनी चाहिए, जबकि कुछ भी परिष्कृत हल्का, हवादार और चंचल होना चाहिए। उनकी सुझावों की सूची गर्मियों के फलों की कविता की तरह पढ़ी जाती है: पीच मेल्बा, आड़ू के साथ सेब का मूस, पाउडर चीनी के साथ खुबानी के पकौड़े, मीठे संतरे के रस में स्ट्रॉबेरी, ब्यूजोलिस में स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी प्यूरी के साथ स्ट्रॉबेरी मूस, बर्फीली चेरी, और ताजे बादाम। और देर से गर्मियों या शुरुआती शरद ऋतु के लिए, उन्होंने रास्पबेरी क्रीम के साथ ताजे अंजीर (फिग्स ए ला क्रेम फ्रैम्बोइस) की पेशकश की - एक मिठाई जो बनाने में मजेदार है (उस लाल प्यूरी को क्रीम में रास्पबेरी रिपल की तरह बहते देखें) और खाने में भी मजेदार है।

बेशक, एक हवादार और चंचल पुडिंग के लिए एक हवादार और चंचल बिस्कुट की आवश्यकता होती है, और *लिंगुए डि गाटो*, या बिल्ली की जीभ, जो अपने सपाट, लंबे आकार के लिए उपयुक्त रूप से नामित हैं, से बेहतर क्या हो सकता है? मक्खन, चीनी, आटा और अंडे की सफेदी से बने, ये बिस्कुट जटिल नहीं हैं, लेकिन उन्हें पाइपिंग बैग की आवश्यकता होती है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो डरें नहीं - ज़िप-लॉक बैग ठीक काम करता है। बस पहले मिश्रण को अंदर खुरचें और केवल जब आप पाइप करने के लिए तैयार हों तो कोने को काटें। क्योंकि 'परिष्कृत ग्रीष्मकालीन मिठाई' जैसा कुछ नहीं कहता जैसे तात्कालिक पेस्ट्री उपकरण।