Richard Olney, le sage culinaire disparu, avait des opinions très tranchées sur le dessert, et franchement, on est tout à fait d'accord. Dans son chef-d'œuvre, *Le Menu Français*, Olney a décrété que les desserts riches n'ont leur place qu'après les repas les plus simples, tandis que tout ce qui est sophistiqué appelle quelque chose de léger, aérien et ludique. Sa liste de suggestions se lit comme un poème de fruits d'été : pêche Melba, mousse de pommes aux pêches, beignets d'abricots saupoudrés de sucre glace, fraises au jus d'orange sucré, fraises au beaujolais, mousse de fraises au coulis de framboises, cerises glacées et amandes fraîches. Et pour la fin de l'été ou le début de l'automne, il proposait des figues fraîches à la crème framboise (figues à la crème framboise) – un dessert à la fois amusant à préparer (regardez ce coulis rouge zébrer la crème comme un tourbillon de framboise) et amusant à déguster.

Bien sûr, un pudding aérien et ludique exige un biscuit aérien et ludique, et quoi de mieux que des *lingue di gatto*, ou langues de chat, ainsi nommées pour leur forme plate et allongée ? Faits de beurre, de sucre, de farine et de blancs d'œufs, ces biscuits ne sont pas compliqués, mais ils nécessitent une poche à douille. Si vous n'en avez pas, pas de panique – un sac congélation fait très bien l'affaire. Rappelez-vous simplement de verser la préparation d'abord et de ne couper le coin qu'au moment de pocher. Car rien ne dit « dessert d'été sophistiqué » comme un équipement de pâtisserie improvisé.