리처드 올니, 고(故) 요리 현자, 디저트에 대해 매우 강한 의견을 가지고 있었는데, 솔직히 우리는 그 의견에 박수를 보낸다. 그의 걸작 《프렌치 메뉴 쿡북》에서 올니는 진한 디저트는 가장 간단한 식사 뒤에만 어울리며, 정교한 식사에는 가볍고 공기 같으며 장난스러운 것이 필요하다고 선언했다. 그가 제안한 목록은 여름 과일 시 같다: 피치 멜바, 복숭아를 곁들인 사과 무스, 슈가파우더를 뿌린 살구 프리터, 달콤한 오렌지 주스에 담근 딸기, 보졸레 와인에 담근 딸기, 라즈베리 퓌레를 곁들인 딸기 무스, 얼린 체리, 그리고 신선한 아몬드. 그리고 늦여름이나 초가을에는 신선한 무화과와 라즈베리 크림(figues à la crème framboise)을 제안했다. 만들기도 재미있고(크림 속으로 붉은 퓌레가 라즈베리 리플처럼 번지는 것을 지켜보라) 먹기도 재미있는 디저트다.

물론, 가볍고 장난스러운 푸딩에는 가볍고 장난스러운 비스킷이 어울린다. 그보다 좋은 것은 *링구에 디 가토*, 즉 고양이 혀 과자일까? 평평하고 길쭉한 모양 때문에 붙여진 이름이다. 버터, 설탕, 밀가루, 달걀 흰자로 만든 이 비스킷은 복잡하지 않지만, 짤주머니가 필요하다. 짤주머니가 없다면 걱정 마라 - 지퍼백으로 충분하다. 혼합물을 먼저 넣고, 짤 준비가 되었을 때만 모서리를 잘라내는 것을 기억하라. 즉흥적인 제과 도구만큼 '정교한 여름 디저트'를 말해주는 것은 없으니까.