Per migliaia di anni, gli umani hanno usato il sale per rendere il cibo più saporito e duraturo – e anche, come si scopre, per aumentare gradualmente il rischio di ipertensione, malattie cardiache, renali e declino cognitivo. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda agli adulti di consumare non più di cinque grammi di sale al giorno, un obiettivo che la maggior parte delle persone tratta come un suggerimento amichevole piuttosto che una regola.

Un nuovo studio pubblicato su Frontiers in Public Health ha esaminato le abitudini di salatura di 8.300 brasiliani di età pari o superiore a 60 anni, scoprendo che mentre gli uomini sono più propensi ad aggiungere sale a tavola, il rapporto delle donne con la saliera è molto più complicato – come un dramma romantico, ma con il sodio.

"Aggiungere sale al cibo a tavola rimane un'abitudine relativamente comune tra gli anziani brasiliani e si verifica più frequentemente tra gli uomini che tra le donne," ha detto la prima autrice, la dott.ssa Flávia Brito, professoressa associata all'Università Statale di Rio de Janeiro. Nello specifico, il 12,7% degli uomini ha riferito di aggiungere regolarmente sale extra, rispetto al 9,4% delle donne.

Per gli uomini, la decisione di spolverare sembra semplice: solo due fattori erano collegati all'abitudine. Gli uomini che seguivano una dieta speciale per gestire l'ipertensione avevano meno della metà delle probabilità di aggiungere sale – presumibilmente perché i loro medici usavano parole come "ictus" e "morirai". Gli uomini che vivevano da soli avevano il 62% di probabilità in più di aggiungere sale, il che può o meno essere correlato all'assenza di qualcuno che giudichi le loro scelte di condimento.

Le donne, al contrario, mostravano un modello che suggerisce che la loro abitudine al sale è influenzata da una costellazione di fattori dietetici e di stile di vita. Quelle che non seguivano una dieta per l'ipertensione avevano il 68% di probabilità in più di aggiungere sale extra. Le donne nelle aree urbane avevano il doppio delle probabilità di farlo, e lo stesso aumento è stato osservato tra le donne che consumavano frequentemente alimenti ultra-processati. D'altro canto, le donne che mangiavano regolarmente frutta avevano l'81% di probabilità in meno di aggiungere sale, e quelle che mangiavano verdura il 40% in meno – suggerendo che una dieta sana possa comportare un'avversione al sale incorporata.

"Il comportamento di aggiunta di sale nelle donne sembrava essere più strettamente legato a modelli dietetici più ampi e caratteristiche contestuali," ha detto la co-autrice, la dott.ssa Débora Santos, professoressa titolare all'Università Statale di Rio de Janeiro. In altre parole, gli uomini si limitano a scuotere; le donne considerano l'intero ecosistema.

I ricercatori notano che lo studio non prova causa ed effetto, e che le abitudini di sale auto-riferite potrebbero non essere del tutto accurate – le persone tendono a dimenticare la scossa extra aggiunta quando nessuno guarda. Sottolineano anche che il consumo regolare di cibi ad alto contenuto di sodio può attenuare le papille gustative, spingendo le persone a desiderare cibo ancora più salato, un circolo vizioso che l'industria alimentare è stata felice di alimentare.

"L'uso di erbe e condimenti naturali come alternative al sale o tecniche culinarie come l'uso dell'acidità degli agrumi può aiutare a ridurre l'uso discrezionale di sale mantenendo la palatabilità del cibo," ha concluso Santos. "Strategie pratiche, come evitare di posizionare abitualmente le saliere sul tavolo, possono anche aiutare a ridurre l'uso abituale di sale."

Perché a quanto pare, se la saliera non c'è, non puoi usarla. Rivoluzionario.