Durante miles de años, los humanos han usado la sal para hacer que la comida sepa mejor y dure más, y también, según resulta, para aumentar gradualmente su riesgo de presión arterial alta, enfermedades cardíacas, enfermedades renales y deterioro cognitivo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos consuman no más de cinco gramos de sal al día, un objetivo que la mayoría de las personas aparentemente tratan como una sugerencia amistosa más que como una regla.
Un nuevo estudio publicado en Frontiers in Public Health examinó los hábitos de salero de 8,300 brasileños de 60 años o más, y encontró que mientras los hombres son más propensos a añadir sal en la mesa, la relación de las mujeres con el salero es mucho más complicada, como un drama romántico, pero con sodio.
"Añadir sal a la comida en la mesa sigue siendo un hábito relativamente común entre los adultos mayores brasileños y ocurre con más frecuencia entre los hombres que entre las mujeres", dijo la autora principal, la Dra. Flávia Brito, profesora asociada de la Universidad Estatal de Río de Janeiro. Específicamente, el 12.7% de los hombres reportaron añadir sal extra de forma rutinaria, en comparación con el 9.4% de las mujeres.
Para los hombres, la decisión de espolvorear parece sencilla: solo dos factores estaban vinculados al hábito. Los hombres que seguían una dieta especial para controlar la presión arterial alta tenían menos de la mitad de probabilidades de añadir sal, presumiblemente porque sus médicos usaban palabras como "derrame cerebral" y "vas a morir". Los hombres que vivían solos tenían un 62% más de probabilidades de añadir sal, lo que puede o no estar relacionado con la ausencia de alguien que juzgue sus elecciones de condimento.
Las mujeres, por el contrario, mostraron un patrón que sugiere que su hábito de sal está influenciado por una constelación de factores dietéticos y de estilo de vida. Aquellas que no seguían una dieta para la presión arterial alta tenían un 68% más de probabilidades de añadir sal extra. Las mujeres en áreas urbanas tenían el doble de probabilidades de hacerlo, y el mismo aumento se observó entre las mujeres que consumían con frecuencia alimentos ultraprocesados. Por otro lado, las mujeres que comían frutas regularmente tenían un 81% menos de probabilidades de añadir sal, y aquellas que comían verduras tenían un 40% menos, lo que sugiere que una dieta saludable puede venir con una aversión incorporada a la sal.
"El comportamiento de añadir sal de las mujeres parecía estar más estrechamente vinculado a patrones dietéticos más amplios y características contextuales", dijo la coautora, la Dra. Débora Santos, profesora titular de la Universidad Estatal de Río de Janeiro. En otras palabras, los hombres solo agitan; las mujeres consideran todo el ecosistema.
Los investigadores señalan que el estudio no prueba causa y efecto, y que los hábitos de sal autoinformados pueden no ser completamente precisos: las personas tienden a olvidar la sacudida extra que añadieron cuando nadie miraba. También señalan que el consumo regular de alimentos con alto contenido de sodio puede embotar las papilas gustativas, haciendo que las personas anhelen comida aún más salada, un círculo vicioso que la industria alimentaria ha estado feliz de alimentar.
"El uso de hierbas y condimentos naturales como alternativas a la sal o técnicas culinarias como usar la acidez de los cítricos puede ayudar a reducir el uso discrecional de sal mientras se mantiene la palatabilidad de los alimentos", concluyó Santos. "Estrategias prácticas, como evitar colocar rutinariamente saleros en la mesa, también pueden ayudar a reducir el uso habitual de sal".
Porque aparentemente, si el salero no está, no puedes usarlo. Revolucionario.