La glace, cette joie intemporelle documentée pour la première fois dans une recette du XVIIe siècle à base de lait, d'eau, de sucre et de cédrat confit ou de citrouille, est entrée dans sa crise existentielle la plus profonde. Pendant des siècles, la formule n'a presque pas changé - même Halo Top, la chouchoute des régimes qui a détrôné Ben & Jerry's en 2017, s'est contentée de remplacer le lait écrémé et les édulcorants artificiels. Mais voici que David, l'entreprise de barres protéinées, lance son « dessert glacé » - une échappatoire légale car la FDA ne confondrait jamais cette concoction avec de la vraie glace. Au lieu de crème et de lait, elle se targue d'un « système protéique », d'un « système de structure », d'un « système de matières grasses » et d'un « système de saveurs », tous construits à partir d'ingrédients ultra-transformés comme l'isolat de protéine de lactosérum et la « matière grasse végétale modifiée ». Les seuls ingrédients naturels entiers sur l'étiquette vanille ? L'eau, le sel et la gousse de vanille. Malgré cette orchestration chimique, les statistiques nutritionnelles sont indéniablement séduisantes : 210 calories par pinte, moins d'un gramme de sucre et 30 grammes de protéines. C'est riche, crémeux et - lors de son lancement en juin - il s'est vendu en 28 minutes. (L'entreprise ne divulguera pas le nombre d'unités.)

David est le porte-étendard d'une nouvelle vague de desserts glacés « santé », qui s'inscrit dans un pari plus large selon lequel les Américains veulent que chaque bouchée soit un miracle multitâche. Brendan Niemira de l'Institut des technologues alimentaires a énuméré la liste des souhaits : savoureux, sûr, faible en calories, riche en protéines, probiotique, plein d'oméga-3 - tout. Et les géants de l'agroalimentaire s'exécutent. PepsiCo a lancé une boisson à base de flocons d'avoine en poudre avec 15 grammes de protéines, ainsi qu'un Pepsi prébiotique avec 3 grammes de fibres qui n'a pas le goût de Metamucil. Kraft Heinz a sorti des macaronis au fromage avec 17 grammes de protéines et 6 grammes de fibres grâce à des « pâtes enrichies en protéines et en fibres de marque déposée ». Nestlé propose une « boisson nutritionnelle de soutien à la faim avant le repas » de 45 calories, composée presque entièrement d'ingrédients industriels. Lors de la conférence de l'Institut des technologues alimentaires de cet été, votre intrépide reporter s'est régalé d'une « pizza BBQ meilleure pour la santé » avec une croûte d'isolat de protéine de blé, d'une « boisson de satiété » pastèque-citron vert additionnée de fibres de maïs, et d'un yaourt glacé mettant en vedette des peptides de fève pour accélérer la récupération après l'effort.

Mais voilà : les Américains se méfient de ces produits. Un sondage de juin 2025 a révélé que plus de 60 % pensent que les aliments ultra-transformés créent une dépendance. Les experts craignent que les émulsifiants, les conservateurs et les substituts de sucre ne perturbent notre métabolisme, même si la FDA - qui se concentre sur la toxicité et le risque de cancer - les a approuvés. La crainte est qu'un « système protéique » fabriqué ne soit pas la même chose que, disons, le système protéique des lentilles. Et n'oublions pas que de nombreux aliments ultra-transformés contiennent encore des matières grasses, du sucre et du sel. Prenons les SunChips Fiber, lancées en mars : un sachet de 198 grammes (sept portions, soi-disant) contient 21 grammes de fibres - la plupart de vos besoins quotidiens - mais aussi 910 calories. Et ce n'est pas fini : il y a l'extrusion, le processus industriel qui pulvérise les grains, que certains chercheurs soupçonnent de faire grimper l'insuline plus que les grains entiers.

La science, malheureusement, est à la traîne derrière la créativité de l'industrie. Nestlé utilise des « microgels de protéines de lactosérum » pour empêcher sa boisson anti-faim d'épaissir. David utilise du glycérol propoxylé estérifié (EPG), une graisse non digestible approuvée par la FDA en 2015, qui pourrait provoquer des « fuites anales » à très fortes doses - un sort qui a frappé l'olestra dans les années 90. Frito-Lay a breveté une « extrusion par fluide supercritique », utilisant moins de chaleur pour livrer des fruits et légumes dans une collation croustillante. Mais jusqu'à ce que les experts puissent identifier précisément pourquoi ces aliments santé transformés sont problématiques, nous sommes tous dans les limbes. Les entreprises continueront à produire de nouvelles concoctions brillantes, et les experts continueront à nous mettre en garde sans données concrètes. Pendant ce temps, les consommateurs votent avec leur portefeuille : David a vendu pour 131 millions de dollars de barres protéinées au cours de leur première année.

La plupart des Américains ont-ils besoin de plus de protéines ? Non. Pourraient-ils en obtenir sans dépenser 9 dollars pour une pinte de David ? Certainement. David Katz, de Yale-Griffin, qualifie cela de « duperie pour tous, sauf pour ceux qui le vendent à des marges bénéficiaires, sans doute, extrêmement élevées ». Le PDG de David,