वैज्ञानिकों ने खाने के कचरे से पनीर बनाया, साबित कर दिया कि एक का कचरा दूसरे का परमेसन है

कैलिफोर्निया के स्टैनफोर्ड विश्वविद्यालय में वायु हिल-मैनी की प्रयोगशाला ने एक नया पनीर बनाया है - या कम से कम कुछ ऐसा जो पनीर जैसा स्वाद देता है - लेकिन वास्तव में यह खाने के कचरे से बना है। बायोइंजीनियर और उनकी टीम फफूंद का उपयोग करके किण्वन पर प्रयोग कर रहे हैं, एक प्रक्रिया जो त्यागे गए उप-उत्पादों को ऐसी चीज़ में बदल देती है जो शायद किसी चारक्यूटरी बोर्ड पर सज सके।

"हाल ही में हमने जो सबसे अद्भुत चीज़ें पाईं उनमें से एक यह है कि हम कचरा ले सकते हैं, उसमें कुछ अन्य सामग्री मिला सकते हैं और फफूंद किण्वन के माध्यम से यह स्वादिष्ट पनीर बना सकते हैं जो पेकोरिनो या परमेसन जैसा होता है," हिल-मैनी कहते हैं।

किण्वन एक जैविक प्रक्रिया है जहाँ जीव कार्बोहाइड्रेट जैसे स्टार्च या शर्करा को ऑक्सीजन के उपयोग के बिना अल्कोहल जैसे पदार्थों में परिवर्तित करते हैं। सबसे प्रसिद्ध उदाहरण बेकिंग और ब्रूइंग हैं, जहाँ खमीर शर्करा को इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ता है। लेकिन केवल गेहूं का आटा या जौ ही किण्वन को ईंधन नहीं दे सकता - सभी प्रकार के पदार्थ उपयुक्त हैं, जिन्हें जीव विज्ञान में सब्सट्रेट कहा जाता है।

नवीनतम बायोटेक उपकरणों के साथ, कंपनियाँ खाद्य उद्योग के उप-उत्पाद ले रही हैं जो वर्तमान में त्याग दिए जाते हैं या जिनका मूल्य बहुत कम है, और किण्वन का उपयोग करके उन्हें कुछ उपयोगी में बदल रही हैं। यूके स्थित फर्मटेक कोकोआ की भूसी को, जो सामान्यतः फेंक दी जाती है, कोकोआ पाउडर के विकल्प में बदल रही है। "यदि आप कोकोआ की भूसी के एक बैग को सूंघेंगे, तो आप इसकी तीव्र चॉकलेटी प्रकृति से प्रभावित होंगे," सीईओ एंडी क्लेटन कहते हैं, जो सोचते हैं कि यह शर्म की बात है कि उप-उत्पादों को खाद या जला दिया जाता है, बजाय इसके कि सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके कठोर भागों को तोड़ा जाए और उन्हें मनुष्यों के लिए जैवउपलब्ध बनाया जाए जबकि स्वाद बरकरार रहे।

सब्सट्रेट के व्यापक पैलेट का उपयोग करने से पैसे बच सकते हैं, पर्यावरण की मदद हो सकती है, और स्वाद का विस्तार हो सकता है। "हम एक तरह से स्वाद खनिक हैं," क्लेटन कहते हैं।

मटर लें। प्रोटीन एक मटर का लगभग एक चौथाई हिस्सा बनाता है, और मटर प्रोटीन तेजी से लोकप्रिय हो गया है। फिर बाकी तीन-चौथाई का क्या करें? यह "किण्वन के लिए एक आदर्श सब्सट्रेट बनाता है," स्पेन के MOA फूडटेक के सीईओ बॉस्को एम्पारांज़ा के अनुसार। उनकी कंपनी पर्यावरणीय स्थितियों और उपलब्ध सब्सट्रेट पर डेटा एकत्र करती है, खाद्य उद्योग के लिए उपयुक्त सूक्ष्मजीवों के जीनोम अनुक्रमित करती है, और एक AI को प्रशिक्षित किया है जो यह पता लगाता है कि कौन से संयोजन सर्वोत्तम उपज प्राप्त करते हैं। एम्पारांज़ा गति पर आश्चर्य करते हैं: "जब हमने कंपनी शुरू की, तो हम दो सप्ताह में एक बायोप्रोसेस विकसित करने में सक्षम थे। आजकल, प्लेटफॉर्म प्रति घंटे 300 बायोप्रोसेस विकसित कर सकता है।"

MOA फूडटेक ने मटर प्रोटीन उद्योग से बचे हुए स्टार्च और फाइबर का उपयोग करने के लिए सबसे अच्छे सूक्ष्मजीवों की खोज की - उप-उत्पाद जो सामान्यतः पशु आहार के लिए रॉक-बॉटम कीमतों पर बेचे जाते हैं या त्याग दिए जाते हैं। कंपनी उन्हें मानव खाद्य श्रृंखला में वापस लाने पर काम कर रही है।

जर्मनी का माइक्रोहार्वेस्ट एक गोपनीय प्रक्रिया विकसित कर रहा है जो किण्वन को गति देता है, चीनी उद्योग के उप-उत्पादों जैसे गुड़ का उपयोग करता है, जो आमतौर पर जर्मनी में नहीं खाया जाता है। किसानों द्वारा इसे गायों को खिलाने के बजाय, माइक्रोहार्वेस्ट चीनी निर्माताओं और पालतू भोजन उत्पादकों के साथ काम करता है ताकि साइड स्ट्रीम को प्रीमियम पालतू भोजन में परिवर्तित किया जा सके। सीईओ और सह-संस्थापक कैटेलिजने बेकर्स बिल्ली के नाश्ते वेजकैट को उमामी स्वाद वाला बताते हैं, बिना कुछ पौधे-आधारित प्रोटीन की कड़वाहट के।

सिंगापुर का मोट्टानाई फूड टेक भी अपरंपरागत और कम सराहे गए सामग्री का उपयोग करता है जो पूरे एशिया में पौष्टिक और व्यापक रूप से उपलब्ध हैं। यह नाम जापानी शब्द मोट्टानाई से आया है, जो बर्बादी पर शोक व्यक्त करता है - सोचिए "बर्बाद मत करो, कमी मत करो।" कंपनी ने ओकारा पर आधारित एक मांस विकल्प जीरो मीट का उत्पादन किया है, जो टोफू और सोया दूध बनाने के बाद आमतौर पर त्याग दिया जाने वाला सोया गूदा है, और हाल ही में एक पौधे-आधारित टूना परियोजना शुरू की है। उन्होंने ऑफ-फ्लेवर को कम करने और उमामी या मिठास जैसे वांछनीय स्वाद यौगिकों को अधिकतम करने के लिए विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ प्रयोग किया है। "पांच साल के समय में, हम आशा करते हैं कि हमारे पास सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला होगी," सह-संस्थापक डैरिल पेक कहते हैं।

स्टैनफोर्ड में वापस, हिल-मैनी की प्रयोगशाला सटीक किण्वन पर काम कर रही है, जिसमें आनुवंशिक रूप से इंजीनियर किए गए सूक्ष्मजीव शामिल हैं।