O laboratório de Vayu Hill-Maini na Universidade de Stanford, na Califórnia, criou um novo queijo - ou pelo menos algo com gosto de queijo - mas que na verdade é feito de resíduos alimentares. O bioengenheiro e sua equipe estão experimentando a fermentação com fungos, um processo que transforma subprodutos descartados em algo que poderia plausivelmente enfeitar uma tábua de frios.
"Uma das coisas mais incríveis que descobrimos recentemente é que podemos pegar resíduos, adicionar alguns outros ingredientes em uma fermentação fúngica e criar este delicioso queijo que é como um Pecorino ou Parmigiano", diz Hill-Maini.
A fermentação é um processo biológico onde organismos convertem carboidratos como amido ou açúcar em substâncias como álcool, sem usar oxigênio. Os exemplos mais conhecidos são a panificação e a fabricação de cerveja, onde o fermento quebra o açúcar em etanol e dióxido de carbono. Mas não é apenas farinha de trigo ou cevada que pode alimentar a fermentação - todos os tipos de substâncias são adequadas, conhecidas em biologia como substratos.
Com as mais recentes ferramentas biotecnológicas, empresas estão pegando subprodutos da indústria alimentícia que atualmente são descartados ou têm pouco valor, e usando fermentação para transformá-los em algo útil. A Fermtech, sediada no Reino Unido, está transformando cascas de cacau, que normalmente são jogadas fora, em um substituto do pó de cacau. "Se você cheirar um saco de cascas de cacau, ficaria realmente impressionado com a natureza intensamente achocolatada delas", diz o CEO Andy Clayton, que acha uma pena que os subprodutos sejam compostados ou queimados em vez de usar microrganismos para quebrar as partes duras e torná-las biodisponíveis para humanos, mantendo os sabores.
Utilizar uma paleta mais ampla de substratos pode economizar dinheiro, ajudar o meio ambiente e expandir o sabor. "Somos meio que mineradores de sabor", diz Clayton.
Pegue as ervilhas. A proteína constitui cerca de um quarto de uma ervilha, e a proteína de ervilha se tornou cada vez mais popular. O que fazer então com os outros três quartos? Isso faz "um substrato perfeito para fermentação", de acordo com Bosco Emparanza, CEO da MOA Foodtech, da Espanha. Sua empresa coleta dados sobre condições ambientais e substratos disponíveis, sequencia os genomas de microrganismos apropriados para a indústria alimentícia e treinou uma IA para descobrir quais combinações alcançam os melhores rendimentos. Emparanza se maravilha com a velocidade: "Quando começamos a empresa, conseguíamos desenvolver um bioprocesso em duas semanas. Hoje, a plataforma pode desenvolver 300 bioprocessos por hora."
A MOA Foodtech descobriu os melhores microrganismos para aproveitar o amido e a fibra restantes da indústria de proteína de ervilha - subprodutos que normalmente seriam vendidos a preços baixíssimos para ração animal ou descartados. A empresa está trabalhando para colocá-los de volta na cadeia alimentar humana.
A MicroHarvest, da Alemanha, desenvolveu um processo confidencial que acelera a fermentação, usando subprodutos da indústria açucareira, como melaço, que normalmente não é consumido na Alemanha. Em vez de agricultores alimentarem vacas com ele, a MicroHarvest trabalha com produtores de açúcar e fabricantes de ração para converter fluxos laterais em ração premium para animais de estimação. A CEO e cofundadora Katelijne Bekers descreve o petisco para gatos Vegcat como tendo um sabor umami sem o amargor de algumas proteínas vegetais.
A Mottainai Food Tech, de Singapura, também usa ingredientes não convencionais e subvalorizados que são nutritivos e amplamente disponíveis em toda a Ásia. O nome vem do termo japonês mottainai, que lamenta o desperdício - pense em "não desperdice, não passe necessidade". A empresa produziu um substituto de carne chamado Jiro Meat baseado em okara, uma polpa de soja tipicamente descartada após fazer tofu e leite de soja, e recentemente iniciou um projeto de atum à base de plantas. Eles experimentaram diferentes microrganismos para minimizar sabores indesejados e maximizar compostos de sabor desejáveis, como umami ou doçura. "Daqui a cinco anos, esperamos ter uma ampla gama de ingredientes", diz o cofundador Daryl Pek.
De volta a Stanford, o laboratório de Hill-Maini está trabalhando em fermentação de precisão, que envolve engenharia genética