加州斯坦福大学的Vayu Hill-Maini实验室创造了一种新奶酪——或者至少是尝起来像奶酪的东西——但实际上是用食物垃圾制成的。这位生物工程师和他的团队正在尝试使用真菌进行发酵，这一过程将废弃副产品变成可能体面地出现在熟食拼盘上的东西。

“我们最近发现的最令人惊奇的事情之一是，我们可以利用垃圾，加入一些其他成分进行真菌发酵，制作出这种美味的奶酪，就像佩科里诺或帕玛森奶酪一样，”Hill-Maini说。

发酵是一种生物过程，其中生物体在无氧条件下将淀粉或糖等碳水化合物转化为酒精等物质。最著名的例子是烘焙和酿造，酵母将糖分解成乙醇和二氧化碳。但并非只有小麦粉或大麦才能驱动发酵——各种物质都适合，生物学上称为底物。

借助最新的生物技术工具，公司正在利用食品工业中目前被丢弃或价值低的副产品，通过发酵将它们变成有用的东西。英国的Fermtech正在将通常被丢弃的可可壳转化为可可粉替代品。“如果你闻一袋可可壳，你会被其强烈的巧克力味所震撼，”首席执行官Andy Clayton说，他认为将这些副产品堆肥或焚烧是一种遗憾，而不是利用微生物分解坚硬部分，使其对人类具有生物可利用性，同时保留风味。

利用更广泛的底物可以节省资金、帮助环境并扩展风味。“我们有点像风味矿工，”Clayton说。

以豌豆为例。蛋白质约占豌豆的四分之一，豌豆蛋白越来越受欢迎。那么剩下的四分之三怎么办？这构成了“发酵的完美底物”，西班牙MOA Foodtech的首席执行官Bosco Emparanza说。他的公司收集环境条件和可用底物的数据，对适合食品工业的微生物基因组进行测序，并训练了一个AI来找出哪些组合能获得最佳产量。Emparanza惊叹于速度：“当我们创办公司时，我们能在两周内开发一个生物过程。如今，该平台每小时可以开发300个生物过程。”

MOA Foodtech发现了利用豌豆蛋白工业中剩余淀粉和纤维的最佳微生物——这些副产品通常以极低价格出售用作动物饲料或被丢弃。该公司正致力于将它们重新放回人类食物链。

德国的MicroHarvest开发了一种保密的加速发酵工艺，利用糖工业的副产品如糖蜜，这在德国通常不被食用。MicroHarvest不与农民将其喂牛，而是与糖生产商和宠物食品生产商合作，将副流转化为优质宠物食品。首席执行官兼联合创始人Katelijne Bekers将猫零食Vegcat描述为具有鲜味，没有某些植物蛋白的苦味。

新加坡的Mottainai Food Tech也使用非常规且被低估的食材，这些食材在亚洲营养丰富且广泛可用。公司名称来自日语“mottainai”，意为对浪费感到惋惜——想想“不浪费，不愁缺”。该公司生产了一种名为Jiro Meat的肉类替代品，基于豆腐渣（制作豆腐和豆浆后通常丢弃的豆渣），最近还启动了一个植物基金枪鱼项目。他们尝试了不同的微生物，以最小化异味并最大化理想的鲜味或甜味等风味化合物。“五年内，我们希望拥有广泛的食材，”联合创始人Daryl Pek说。

回到斯坦福，Hill-Maini的实验室正在研究精密发酵，这涉及基因工程