カリフォルニア州のスタンフォード大学にあるVayu Hill-Mainiの研究室は、新しいチーズを作り出した。少なくともチーズのような味がするものだが、実際には食品廃棄物から作られている。この生物工学者と彼のチームは、真菌を使った発酵を実験しており、このプロセスは廃棄された副産物を、シャルキュトリーボードに載せてもおかしくないものに変える。
「最近見つけた最も驚くべきことの一つは、廃棄物にいくつかの他の材料を加えて真菌発酵させると、ペコリーノやパルミジャーノのような美味しいチーズができることです」とHill-Mainiは言う。
発酵は、生物が酸素を使わずにデンプンや糖などの炭水化物をアルコールなどの物質に変換する生物学的プロセスである。最もよく知られている例はパン焼きや醸造で、酵母が糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。しかし、発酵を促進できるのは小麦粉や大麦だけではない。あらゆる種類の物質が適しており、生物学では基質として知られている。
最新のバイオテクノロジーツールを用いて、企業は現在廃棄されたり価値がほとんどない食品産業の副産物を、発酵を使って有用なものに変えている。英国のFermtechは、通常捨てられるココアの殻をココアパウダーの代替品に変えている。「ココアの殻の袋を嗅ぐと、その強烈なチョコレートの香りに驚かされるでしょう」とCEOのAndy Claytonは言う。彼は、微生物を使って硬い部分を分解し、風味を保ちながら人間が利用できるようにする代わりに、副産物が堆肥化されたり燃やされたりするのは残念だと考えている。
より広範な基質を利用することで、コスト削減、環境保護、風味の拡大が可能になる。「私たちは一種の風味採掘者です」とClaytonは言う。
エンドウ豆を例に挙げよう。タンパク質はエンドウ豆の約4分の1を占め、エンドウ豆タンパク質はますます人気が高まっている。残りの4分の3はどうするのか？それは「発酵に最適な基質」になると、スペインのMOA FoodtechのCEO、Bosco Emparanzaは言う。彼の会社は、環境条件と利用可能な基質に関するデータを収集し、食品産業に適した微生物のゲノムを配列決定し、どの組み合わせが最良の収率を達成するかを計算するAIを訓練している。Emparanzaはその速さに驚嘆する：「会社を始めたとき、2週間で1つのバイオプロセスを開発できました。現在では、プラットフォームは1時間に300のバイオプロセスを開発できます。」
MOA Foodtechは、エンドウ豆タンパク質産業から出る残りのデンプンと繊維を利用するための最適な微生物を発見した。これらの副産物は通常、動物飼料として底値で販売されるか廃棄される。同社はこれらを人間の食物連鎖に戻すために取り組んでいる。
ドイツのMicroHarvestは、発酵を高速化する機密プロセスを開発し、ドイツでは通常食べられない糖蜜などの砂糖産業の副産物を利用している。農家が牛に与える代わりに、MicroHarvestは砂糖メーカーやペットフードメーカーと協力して、副産物を高級ペットフードに変換している。CEO兼共同創業者のKatelijne Bekersは、猫用スナックVegcatについて、植物性タンパク質にありがちな苦味がなく、うま味があると説明する。
シンガポールのMottainai Food Techも、アジア全域で栄養価が高く広く入手可能な、型破りで過小評価されている食材を使用している。社名は日本語の「もったいない」に由来し、廃棄を嘆く言葉である（「もったいない」は「無駄をなくせ」という意味）。同社は、豆腐や豆乳を作った後に通常廃棄される大豆の搾りかす「おから」をベースにした肉代替品「ジロミート」を生産しており、最近では植物性ツナのプロジェクトを開始した。彼らは、オフフレーバーを最小限に抑え、うま味や甘味などの望ましい風味化合物を最大化するために、さまざまな微生物を実験してきた。「5年後には、幅広い食材を提供できるようになりたい」と共同創業者のDaryl Pekは言う。
スタンフォードに戻ると、Hill-Mainiの研究室は精密発酵に取り組んでおり、これは遺伝子工学を