Kaliforniya'daki Stanford Üniversitesi'nde Vayu Hill-Maini'nin laboratuvarı yeni bir peynir yarattı - ya da en azından peynir gibi tadan bir şey - ama aslında gıda atıklarından yapılıyor. Biyomühendis ve ekibi, atık yan ürünleri bir şarküteri tabağını süsleyebilecek bir şeye dönüştüren bir süreç olan mantar fermantasyonu ile deneyler yapıyor.

Hill-Maini, "Son zamanlarda bulduğumuz en şaşırtıcı şeylerden biri, atıkları alıp birkaç başka malzeme ekleyerek mantar fermantasyonu yapıp Pecorino veya Parmigiano gibi lezzetli bir peynir yaratabilmemiz oldu," diyor.

Fermantasyon, organizmaların nişasta veya şeker gibi karbonhidratları oksijen kullanmadan alkol gibi maddelere dönüştürdüğü biyolojik bir süreçtir. En bilinen örnekler, mayanın şekeri etanol ve karbondioksite ayırdığı fırıncılık ve biracılıktır. Ancak fermantasyonu besleyebilecek sadece buğday unu veya arpa değildir; biyolojide substrat olarak bilinen her türlü madde uygundur.

En son biyoteknoloji araçlarıyla şirketler, gıda endüstrisinin şu anda atılan veya çok az değeri olan yan ürünlerini alıyor ve fermantasyon kullanarak onları faydalı bir şeye dönüştürüyor. İngiltere merkezli Fermtech, normalde atılan kakao kabuklarını bir kakao tozu ikamesine dönüştürüyor. CEO Andy Clayton, "Bir torba kakao kabuğunu koklasanız, yoğun çikolata aroması sizi gerçekten etkiler," diyor ve yan ürünlerin, sert kısımları parçalamak ve tatları korurken insanlar için biyoyararlı hale getirmek için mikroorganizmalar kullanmak yerine kompostlanmasının veya yakılmasının bir kayıp olduğunu düşünüyor.

Daha geniş bir substrat paleti kullanmak paradan tasarruf sağlayabilir, çevreye yardımcı olabilir ve lezzeti genişletebilir. Clayton, "Biz bir nevi lezzet madencileriyiz," diyor.

Bezelyeyi ele alalım. Protein bir bezelyenin yaklaşık dörtte birini oluşturur ve bezelye proteini giderek daha popüler hale geldi. Peki diğer dörtte üçüyle ne yapmalı? Bu, İspanya'nın MOA Foodtech şirketinin CEO'su Bosco Emparanza'ya göre "fermantasyon için mükemmel bir substrat" oluşturuyor. Şirketi, çevresel koşullar ve mevcut substratlar hakkında veri topluyor, gıda endüstrisi için uygun mikroorganizmaların genomlarını diziliyor ve hangi kombinasyonların en iyi verimi sağladığını bulmak için bir yapay zeka eğitti. Emparanza hıza hayret ediyor: "Şirketi kurduğumuzda, iki haftada bir biyoproses geliştirebiliyorduk. Bugün, platform saatte 300 biyoproses geliştirebiliyor."

MOA Foodtech, bezelye proteini endüstrisinden kalan nişasta ve liften yararlanmak için en iyi mikroorganizmaları keşfetti - normalde hayvan yemi için taban fiyatlara satılan veya atılan yan ürünler. Şirket, bunları insan gıda zincirine geri koymak için çalışıyor.

Almanya'dan MicroHarvest, fermantasyonu hızlandıran gizli bir süreç geliştirdi ve Almanya'da tipik olarak yenmeyen melas gibi şeker endüstrisi yan ürünlerini kullanıyor. Çiftçilerin bunu ineklere yedirmesi yerine, MicroHarvest şeker üreticileri ve evcil hayvan maması üreticileriyle çalışarak yan akışları birinci sınıf evcil hayvan mamasına dönüştürüyor. CEO ve kurucu ortak Katelijne Bekers, kedi atıştırmalığı Vegcat'ı, bazı bitki bazlı proteinlerin acılığı olmadan umami tadına sahip olarak tanımlıyor.

Singapur'daki Mottainai Food Tech de Asya'da besleyici ve yaygın olarak bulunan geleneksel olmayan ve yeterince takdir edilmeyen malzemeler kullanıyor. İsim, israfı kınayan Japonca mottainai teriminden geliyor - "israf etme, kıt olma" gibi düşünün. Şirket, tofu ve soya sütü yapımından sonra tipik olarak atılan bir soya posası olan okara bazlı Jiro Meat adlı bir et ikamesi üretti ve yakın zamanda bitki bazlı bir ton balığı projesine başladı. Kötü tatları en aza indirmek ve umami veya tatlılık gibi arzu edilen lezzet bileşiklerini en üst düzeye çıkarmak için farklı mikroorganizmalarla deneyler yaptılar. Kurucu ortak Daryl Pek, "Beş yıl içinde geniş bir malzeme yelpazesine sahip olmayı umuyoruz," diyor.

Stanford'a dönersek, Hill-Maini'nin laboratuvarı, genetik olarak tasarlanmış mikroorganizmaların belirli proteinler veya enzimler üretmesini içeren hassas fermantasyon üzerinde çalışıyor.