Il laboratorio di Vayu Hill-Maini all'Università di Stanford in California ha creato un nuovo formaggio – o almeno qualcosa che sa di formaggio – ma in realtà è fatto con rifiuti alimentari. Il bioingegnere e il suo team stanno sperimentando la fermentazione con funghi, un processo che trasforma sottoprodotti scartati in qualcosa che potrebbe plausibilmente adornare un tagliere di salumi.
"Una delle cose più sorprendenti che abbiamo scoperto di recente è che possiamo prendere rifiuti, aggiungere alcuni altri ingredienti in una fermentazione fungina e creare questo delizioso formaggio che è come un Pecorino o un Parmigiano," dice Hill-Maini.
La fermentazione è un processo biologico in cui gli organismi convertono carboidrati come amido o zucchero in sostanze come alcol, senza usare ossigeno. Gli esempi più noti sono la panificazione e la birrificazione, dove il lievito scompone lo zucchero in etanolo e anidride carbonica. Ma non sono solo farina di grano o orzo a poter alimentare la fermentazione – tutti i tipi di sostanze sono adatti, noti in biologia come substrati.
Con i più recenti strumenti biotecnologici, le aziende stanno prendendo sottoprodotti dell'industria alimentare che attualmente vengono scartati o hanno poco valore, e usando la fermentazione per trasformarli in qualcosa di utile. La britannica Fermtech sta trasformando i gusci di cacao, che normalmente vengono gettati via, in un sostituto della polvere di cacao. "Se annusassi un sacchetto di gusci di cacao, rimarresti colpito dall'intenso aroma cioccolatoso," dice l'amministratore delegato Andy Clayton, che pensa sia un peccato che i sottoprodotti vengano compostati o bruciati invece di usare microrganismi per scomporre le parti dure e renderle biodisponibili per gli umani mantenendo i sapori.
Utilizzare una gamma più ampia di substrati può far risparmiare denaro, aiutare l'ambiente ed espandere il sapore. "Siamo una specie di minatori di sapori," dice Clayton.
Prendiamo i piselli. Le proteine costituiscono circa un quarto di un pisello, e le proteine del pisello sono diventate sempre più popolari. Cosa fare allora con gli altri tre quarti? Questo rende "un substrato perfetto per la fermentazione," secondo Bosco Emparanza, amministratore delegato di MOA Foodtech in Spagna. La sua azienda raccoglie dati sulle condizioni ambientali e sui substrati disponibili, sequenzia i genomi dei microrganismi adatti all'industria alimentare e ha addestrato un'IA per determinare quali combinazioni ottengono le migliori rese. Emparanza si meraviglia della velocità: "Quando abbiamo avviato l'azienda, eravamo in grado di sviluppare un bioprocesso in due settimane. Oggi, la piattaforma può sviluppare 300 bioprocessi all'ora."
MOA Foodtech ha scoperto i migliori microrganismi per utilizzare l'amido e le fibre residue dell'industria delle proteine del pisello – sottoprodotti che normalmente verrebbero venduti a prezzi stracciati per mangimi animali o scartati. L'azienda sta lavorando per reinserirli nella catena alimentare umana.
La tedesca MicroHarvest ha sviluppato un processo riservato che accelera la fermentazione, utilizzando sottoprodotti dell'industria dello zucchero come la melassa, che in Germania non viene tipicamente consumata. Invece di darla da mangiare alle mucche, MicroHarvest collabora con produttori di zucchero e di cibo per animali domestici per convertire i flussi secondari in cibo premium per animali. L'amministratore delegato e co-fondatrice Katelijne Bekers descrive lo snack per gatti Vegcat come avente un sapore umami senza l'amarezza di alcune proteine vegetali.
La singaporiana Mottainai Food Tech utilizza anche ingredienti non convenzionali e sottovalutati che sono nutrienti e ampiamente disponibili in tutta l'Asia. Il nome deriva dal termine giapponese mottainai, che lamenta lo spreco – pensa a "non sprecare, non desiderare." L'azienda ha prodotto un sostituto della carne chiamato Jiro Meat a base di okara, una polpa di soia tipicamente scartata dopo la produzione di tofu e latte di soia, e ha recentemente avviato un progetto di tonno vegetale. Hanno sperimentato diversi microrganismi per minimizzare i sapori sgradevoli e massimizzare i composti aromatici desiderabili come umami o dolcezza. "Tra cinque anni, speriamo di avere una vasta gamma di ingredienti," dice il co-fondatore Daryl Pek.
Tornando a Stanford, il laboratorio di Hill-Maini sta lavorando sulla fermentazione di precisione, che comporta l'ingegneria genetica